EFECTO DE LA ADICIÓN DE CULTIVOS AUTÓCTONOS EN LOS PARÁMETROS DE MADURACIÓN DE QUESOS DE CABRA.

GUZMÁN, F.; FABERSANI E.; OLISZEWSKI, RUBEN

Congreso; Congreso CYTAL-ALACCTA 2019 Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Los quesos de cabra tienen una marcada influencia en la gastronomía argentina, atrayendo el interés de los consumidores debido a su particular flavour. Los fermentos lácticos autóctonos aislados de matrices homólogas permiten una mayor expresión de los atributos sensoriales, siendo los fermentos adjuntos los principales responsables de la producción de metabolitos diferenciales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas de quesos de cabra semiduros elaborados con la adición de un cultivo iniciador autóctono individual de Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Control; C) y en mezcla con un fermento adjunto de cepas autóctonas de Enterococcus durans BM6 y Enterococcus faecium BM18 (Experimental; E). Los quesos se fabricaron aplicando una tecnología tradicional para el tipo semiduro a partir de leche de cabra pasteurizada con adición de los cultivos lácticos (1% de fermento iniciador en los dos tipos de quesos, más 0,5% de cada cepa adjunta en los quesos E) y se maduraron durante 60 días. A los tiempos inicial (3 d) y final (60 d) se efectuaron análisis de composición global (pH, humedad, grasa, proteína, cenizas) por métodos normalizados, y se determinaron los perfiles de ácidos grasos (AG) por GC-FID, perfiles peptídicos, de azúcares y de ácidos orgánicos por HPLC, y la fracción volátil por SPME-GC-FID/MS. Con excepción del pH, los restantes parámetros de composición global no presentaron diferencias entre los dos tipos de quesos ni durante la maduración. Diferencias significativas en el pH se detectaron entre los quesos C y E a ambos tiempos de maduración, resultando mayores en los quesos C. El grado de lipólisis (suma de los AG desde C6:0 a C18:3) resultó mayor en los quesos E a los 60 días, incrementándose durante la maduración en ambos tipos de quesos. Respecto al perfil fermentativo, un menor contenido de galactosa y un mayor nivel de ácidos láctico y acético se detectaron en los quesos E, mientras que la lactosa se encontró en mayores niveles en los quesos C. En los perfiles peptídicos se observó un mayor incremento del nivel de aminoácidos libres y péptidos hidrofílicos pequeños, y una disminución de péptidos más hidrofóbicos en los quesos conteniendo el adjunto. En los perfiles de volátiles se identificaron 31 compuestos de las familias de los aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, terpenos y ácidos. Globalmente, al inicio de la maduración los quesos C se caracterizaron por los alcoholes (65%), ésteres (15%) y cetonas (11%), mientras que a los 60 días el perfil de volátiles mostró un predominio de alcoholes (73%), cetonas (17%) y ácidos (5%). En el caso de los quesos E, inicialmente se caracterizaron por la prevalencia de alcoholes (57%), cetonas (22%), aldehídos (8.5%) y ácidos (7%), mientras que a los 60 días el perfil de compuestos se modificó ligeramente, prevaleciendo los mismos grupos en proporciones similares. Los resultados indican que el uso del fermento adjunto autóctono Enterococcus faecium BM6 y BM18 acentúan la proteólisis y lipólisis, y modifican el perfil fermentativo y de volátiles de los quesos de cabra.