Influencia de los diferentes cortes sobre la deshidratación osmótica de anchoita (E anchoita)

CZERNER, MARINA; YEANNES, MARÍA I.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de ciencia y Tecnología de Alimentos y 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

La Engraulis anchoita es una especie pelágica del Atlántico Sudoccidental que se distribuye desde el sur de Brasil (24º S) hasta los 48º latitud Sur. El mayor porcentaje del volumen capturado se utiliza en la elaboración de la anchoíta salada-madurada. El presalado constituye la primera etapa del proceso de fabricación de anchoita salada-madurada, donde se reduce la actividad de agua (aw) desde 0.99 (pescado fresco) hasta 0.80-0.84. Esta operación es un proceso de deshidratación osmótica donde tradicionalmente se sumerge el pescado entero en baños de salmuera saturada, hasta alcanzar los valores de equilibrio del contenido de agua y de sal en el músculo. En este trabajo se investigó el efecto de la utilización de otros cortes (descabezado-parcialmente eviscerado y filete) durante el presalado, dado la posibilidad de introducir modificaciones en el proceso tradicional de elaboración de anchoita salada madurada que implicarían un cambio en la secuencia de operaciones en fábrica. Se utilizó el modelo de Peleg para la descripción de la cinética de transferencia de agua y sal. El mismo propone una ecuación de adsorción/desorción, donde se caracteriza el comportamiento a través de dos parámetros: la constante de velocidad, relacionada inversamente con la velocidad inicial de transferencia de masa y la constante de capacidad, vinculada a los valores alcanzables en el equilibrio. Se diagramaron experiencias de presalado a partir de tres lotes de anchoíta, A: entera (proceso tradicional), B: descabezada y parcialmente eviscerada (quedando gónadas y tracto pilórico) y C: filete. Se tomaron muestras de cada uno de los tres lotes, evaluando contenido de humedad y cloruros en el músculo, según técnicas AOAC, durante 48 hs., dado que de acuerdo a resultados previos en la operación tradicional el tiempo del equilibrio osmótico ya estaría superado. Se obtuvieron las curvas de adsorción y desorción para agua y cloruros con un acercamiento exponencial a los valores de equilibrio en los lotes ensayados. Se determinaron las constantes de velocidad y de capacidad para pérdida de agua y ganancia de sal, con coeficientes de determinación (R2) mayores a 0.8989 y a 0.8062 respectivamente. Se observó que en el caso del filete (lote C) el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio fue menor que para los lotes A y B. Entre estos dos últimos la diferencia en tiempos no fue tan notoria, si bien el lote B arribó al equilibrio antes que el A. Esto concuerda con la tendencia observada en los valores de constantes de velocidad obtenidos mediante el modelo de Peleg, que resultaron para desorción de 4.4216 h(gw/gms)-1 y 4.1988 h(gw/gms)-1 para anchoita entera y descabezada y de 2.0333 h(gw/gms)-1 para filetes. Esta marcada reducción en este parámetro implica una mayor velocidad inicial de desorción (pérdida de agua). Similares resultados se hallaron para ganancia de sal, siendo los valores de las constantes 8.6409 h(gw/gms)-1, 8.1435 h(gw/gms)-1 y 1.7752 h(gw/gms)-1 para anchoita entera, descabezada y filete. Los resultados indican que la velocidad inicial de transferencia de masa sería significativamente mayor en el caso de los filetes, alcanzando en el equilibrio mayores concentraciones de sal y menores concentraciones de agua. La velocidad de pérdida de agua sería mayor que la de ganancia de sal en el pescado entero y descabezado-parcialmente eviscerado, mientras que para filete ocurre lo inverso. La posibilidad de utilizar estos cortes en la elaboración de este producto acortaría el tiempo de presalado y modificaría las etapas posteriores generando una mejora del proceso.