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El salado madurado de anchoita es un proceso tradicional que incluye una etapa de presalado en salmuera sobresaturada y una etapa de madurado. Esta ¨²ltima, demanda generalmente de 8 a 12 meses obteni¨¦ndose un producto de consistencia firme, color rosado uniforme y flavor caracter¨ªstico. Los l¨ªpidos de la E. anchoita son altamente insaturados y susceptibles a procesos oxidativos, promovidos durante la maduraci¨®n por la alta concentraci¨®n de NaCl, baja aw, presencia de sangre y sistemas enzim¨¢ticos end¨®genos y bacterianos. Esta modificaci¨®n en la fracci¨®n lip¨ªdica provoca cambios en las caracter¨ªsticas sensoriales y nutricionales del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones en el perfil de ¨¢cidos grasos (AG) durante el proceso de salado-madurado. Se utiliz¨® pescado capturado durante el mes de noviembre con un 3,45% de l¨ªpidos. Se evaluaron dos lotes de 25 Kg: el primero procesado en forma tradicional (presalado entero y madurado descabezado y eviscerado) y el segundo, se filete¨® al comienzo del proceso (presalado y madurado del filete). Se extrajeron 4 muestras (50 piezas) de pescado fresco, luego del presalado y al cabo de 1, 4 y 10 meses de madurado. Se realiz¨® la extracci¨®n de los l¨ªpidos, la metilaci¨®n y se determin¨® el perfil de AG por cromatograf¨ªa gas-l¨ªquido con detector FID, utilizando un equipo Shimadzu GC-17A. Se realiz¨® ANOVA (p<0.05) de los datos obtenidos. Los ¨¢cidos grasos saturados (AGS) en pescado fresco representaron el 18,15%, los monoinsaturados (AGMI) 36,80% y los poliinsaturados (AGPI) 42,72% con predominancia de ¨¢cidos grasos de la serie ¦Ø3, principalmente el docosahexaenoico (DHA) (20,4%). Luego del presalado se incrementaron los AGS y levemente los AGMI, a expensas de la disminuci¨®n de alrededor del 8 % de los AGPI, siendo los m¨¢s afectados los de la serie ¦Ø6. En las etapas sucesivas de la maduraci¨®n, tanto los AGMI como los AGPI disminuyeron en sus niveles iniciales alcanzando valores de 34,5 y 33% respectivamente a los 4 meses de proceso. La mayor variaci¨®n en el contenido de AGPI con respecto al pescado fresco se registr¨® luego del presalado, disminuyendo lentamente durante la maduraci¨®n. Luego de 10 meses de maduraci¨®n, se registraron importantes cambios en el tenor de DHA, del 20.4% a 8.57%, siendo el AG m¨¢s afectado por el proceso. En cuanto a los distintos lotes estudiados, no se encontraron diferencias significativas en la composici¨®n de ¨¢cidos grasos en ambos casos (p < 0.05) a lo largo de toda la maduraci¨®n.

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