MODIFICACIONES EN LA TEXTURA DURANTE EL SALADO MADURADO DE E. anchoita

CZERNER, MARINA; YEANNES, MARIA ISABEL; TOMÁS, MABEL CRISTINA

La Habana, Cuba

Congreso; II Convención Internacional “Alimentación Saludable para la Comunidad y el Turismo”; 2009

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba

El salado madurado de Engraulis anchoita es un proceso tradicional mediante el cual se obtiene un producto de consistencia firme, color rosado uniforme y flavor característico. La textura es uno de los atributos que se ve modificado a lo largo de la maduración, partiendo de “húmeda” y “muy elástica”, correspondientes al pescado fresco, para llegar a “no elástica” y “firme y resistente al tacto” para un producto en su punto óptimo de maduración. En este trabajo se llevó a cabo un análisis instrumental de textura sobre anchoita con distintos tiempos de madurado. Se realizaron ensayos de compresión con probeta tipo cuchilla y se registraron la fuerza máxima de corte (FMC) y el área bajo la curva de fuerza en función del tiempo (A). Se estudiaron diferentes lotes y se evaluaron los efectos de temperatura y prensa sobre los parámetros medidos. Se encontró que a lo largo de la maduración, tanto FMC como A se reducen, asociados a una menor resistencia a la masticación y mayor “firmeza” del producto. A temperatura de refrigeración estos parámetros no se redujeron significativamente luego de 4 meses (p=0.01). A temperatura ambiente, FMC se reduce de 41 N, correspondiente al inicio de la maduración, a 21 N cuado la prensa aplicada es de 30 g/cm2, y a 30 N con una prensa de 80 g/cm2. Los valores obtenidos para A muestran igual tendencia, indicando que un valor de prensa mayor implica una menor velocidad de evolución en la textura del producto.