Orujo de uva cv. Malbec: un ingrediente innovador para mejorar el perfil nutricional y funcional de alimentos

ANTONIOLLI ANDREA; FONTANA ARIEL; FERREYRA SUSANA GISELA; BOTTINI RUBÉN; PICCOLI PATRICIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

La industria del vino genera a nivel mundial millones de toneladas de distintostipos de residuos, siendo el orujo uno de los principales. Se estima que enMendoza se generan anualmente alrededor de 500.000 t de orujo, el cual secompone principalmente de hollejos y semillas que contienen altos niveles decomponentes bioactivos como compuestos fenólicos y fibra dietaria. El objetivode este trabajo fue formular un alimento suplementado con orujo deshidratado(OD) de uva Malbec y evaluar su aceptación y efecto en la composición yactividad antioxidante (AO). En un producto a base de cereales, seseleccionaron las dosis más altas de OD que permitieron obtener un productorico en componentes bioactivos y que, por su textura y características físicas ysensoriales, tuviera buena aceptación. Un panel de 50 evaluadores noentrenados degustó el alimento formulado con y sin adición del OD, indicandoel grado de aceptabilidad. Se estudiaron distintas dosis de OD, siendo lamáxima ensayada la correspondiente al aporte extra de 1 g de compuestosfenólicos y 5 g de fibra dietaria por porción. Los resultados indicaron que, sibien la dosis más elevada tuvo menor puntuación en el test de escalaHedónica, la mayoría de los evaluadores la calificaron en cuanto a los atributosde sabor, textura y color como ?me gusta moderadamente?, mientras que laapariencia y la valoración global fue, en la mayoría de los casos, ?no me gustani me disgusta?. El producto con mayor contenido de OD no produjo unevidente rechazo, por lo que se eligió esa dosis para integrar la fórmula. En elOD, el contenido de polifenoles totales fue de 103,3±14,3 mg equivalentes deácido gálico (GAE) por gramo de OD y su AO ORAC de 71,3±6,2 μmolequivalente Trolox g-1 (μmol TE g-1). El alimento a base de cereales con ODarrojó 10±0,6 mg GAE g-1 y AO 59,4±3,2 μmol TE g-1. Mientras que el productoformulado sin OD presentó 3,4±0,1 mg GAE g-1y AO 14,4±1,5 μmol TE g-1.Teniendo en cuenta el posible efecto del producto sobre la hipertensión arterial,se determinó el contenido de Na+, siendo de 0,031±0,009 mg g-1 del ODmientras que para el alimento a base de cereales con OD fue de 1,359±1,1 mgg-1, lo que significa casi la tercera parte del contenido de Na+ en productoscomerciales a base de cereales. Asimismo, la adición de orujo de Malbecsignificó el aporte de un ingrediente rico en fibra dietaria, con un incremento dela AO y del contenido de polifenoles totales. Por este motivo, este subproductopuede considerarse como un ingrediente innovador en alimentos a fin demejorar su perfil nutricional y funcional.