Aprovechamiento de subproductos de la industria cerealera como alternativa de producción alimentaria funcional: panificados a base de germen y afrechillo de trigo.

SCHULZ EN; VICENTINI GY; PERALTA MI

Córdoba

Seminario; ¿Que sabemos de los residuos de la producción de alimentos como fuentes de sustancias bioactivas??; 2019

FANUS-Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud y Ministerio de Agroindustria de la Nación

Alrededor de un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo. Esta situación, impacta desfavorablemente sobre el medio ambiente debido a la utilización no sostenible de los recursos naturales, sumado a la disposición final de más residuos que contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero y el calentamiento global. En este sentido, la industria cerealera genera subproductos que se desprenden de la molienda del grano de trigo: afrechillo y germen de trigo, que mayormente son destinados a la industria aceitera, farmacéutica y a la alimentación de rumiantes3. Sin embargo, ambos subproductos incluyen compuestos bioactivos que, al ser utilizados como materias primas de otros alimentos, mejoran su valor nutricional y funcional. Conforme a lo expuesto, el aprovechamiento de excedentes de la cadena productiva de alimentos para la obtención de nuevos productos con mejor perfil nutricional que sus pares comerciales, permitiría reducir el impacto ambiental producto de su desecho, plantear una alternativa de uso como ingrediente funcional y explotar una fuente de nutrientes actualmente desaprovechada.Se propuso como objetivo valorizar los principales subproductos de la industria cerealera utilizándolos como materia prima de panificados de calidad nutricional mejorada, en la ciudad de Córdoba, Argentina en el año 2018.Para esto se desarrolló una formulación de panificado con germen y afrechillo de trigo y se determinó su composición químico-nutricional. Se evaluó la respuesta glucémica post-prandial tras su consumo, en sujetos mayores de ambos sexos. (Índice Glucemico y Carga Glucémica). La evaluación sensorial fue efectuada por jueces consumidores utilizando una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó ANAVA y chi2 para el análisis de los valores obtenidos.Se concuyó que es factible valorizar los subproductos de la industria cerealera (germen y afrechillo de trigo) para la producción de un pan funcional, con un índice glucémico menor al pan blanco y sensorialmente aceptable por la población.