Evaluación de la composición y propiedades nutricionales de expandidos desarrollados con harinas refinadas de sorgo rojo y blanco

GALAN, MARA GIMENA; VELO, FRANCO; DRAGO, SILVINA ROSA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Córdoba (prov.). Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba.

Habitualmente, los expandidos para copetín (chizitos) se elaboran utilizando harina de maíz descascarada y desgerminada. En la búsqueda de nuevas alternativas, surge el sorgo como una nueva materia prima para elaborar este tipo de producto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la composición y propiedades nutricionales de expandidos elaborados con harinas refinadas de sorgo rojo (SR) y sorgo blanco (SB). Los granos de sorgo fueron descascarados por abrasión, molidos y extrudidos a escala piloto en condiciones previamente establecidas. Se realizaron las siguientes determinaciones: composición (humedad, cenizas, proteínas, lípidos), perfil de aminoácidos, contenido de minerales (Fe, Zn, Ca, Cu, Mg, Na, K y P), ácido fítico (AF), digestibilidad proteica, bioaccesibilidad de Fe (DFe%), Zn (DZn%) y Ca (DCa%). Los contenidos de lípidos (1,3±0,1 vs 1,1±0,1 g/100g), Fe (15,2±0,5 vs 14,1±0,1 mg/Kg) y Zn (6,1±0,4 vs 4,4±0,1 mg/Kg) fueron más elevados en los extrudidos de SR que de SB, respectivamente, mientras que los contenidos de proteínas (8,3±0,1 vs 10,3±0,1 g/100g) y Cu (1,3±0,0 vs 1,6±0,1 mg/Kg) fueron mayores en los de SB. En el resto de los componentes evaluados, no hubo diferencias significativas entre ambos tipo de sorgo, siendo los resultados para SR vs SB los siguientes: cenizas: 0,7±0,0 vs 0,6±0,0 g/100g; contenido de minerales (mg/Kg): Ca: 56,8±0,1 vs 54,7±3,9; Mg: 565,4±15,7 vs 606,0±30,5; Na: 214,0±12,9 vs 178,2±8,4; K: 96,8±3,7 vs 95,3±0,2; P: 925,3±15,5 vs 891,4±52,9. La bioaccesibilidad de minerales para SR y SB extrudidos fue DFe%: 31,6±1,4 vs 29,3±1,0 y la de DZn%: 26,8±0,6 vs 22,8±0,2. Al comparar con las harinas refinadas sin extrudir, se observó que el proceso de extrusión incrementó significativamente estos valores para DFe% un 38 y 21% y para DZn%, un 65 y 20%, para SR y SB respectivamente. Por otra parte, en la DCa% de SR y SB (64,0±0,4 y 67,8±2,3%) no se observaron diferencias significativas con las respectivas harinas refinadas. La extrusión disminuyó un 20% el contenido de AF en el SR (0,56±0,02 vs 0,45±0,02 g/100g), mientras que no tuvo efecto en el AF del SB (0,43±0,02 vs 0,43±0,01 g/100g), respecto a la harina sin extrudir. La digestibilidad proteica fue del 100% en los productos extrudidos. El aminoácido limitante en ambos casos fue la lisina, como era de esperar ya que se trata de un cereal. Fue posible obtener productos expandidos de harinas refinadas de SR y de SB que presentaron buena bioaccesibilidad de minerales y digestibilidad proteica. Dado que esta matriz no resultó inhibitoria, este alimento podría ser utilizado como vehículo de fortificación con minerales tales como Fe y Zn.