Salado húmedo de trozos de filete de merluza (Merluccius Hubbsi): Perfiles de concentración de agua y sal

MARCHETTI, MARION DANIELA; GARCÍA LOREDO, ANALÍA BELÉN; YEANNES, MARÍA ISABEL

Mar del Plata

Jornada; Investigar UNMDP 2018; 2018

Secretaría de Ciencia y Tecnología UNMDP

El salado es un método de conservación aplicado al pescado desde tiempos antiguos. Estos productos son muy apreciados en diversos países y el factor de conservación está dado por su actividad de agua reducida y alta concentración de sal. Una distribución irregular de la salmuera en el músculo origina una deficiencia o exceso de sal en distintas zonas, provocando diferencias en el color, textura, sabor y rendimiento; exponiendo al producto a no cumplir con la estabilidad microbiana requerida. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el perfil salino en el interior del músculo de pescado junto con la difusión de agua del producto a la disolución. Se emplearon trozos de filete de merluza de 50x30x18,5 mm sumergidos en salmuera saturada (26% p/p), relación 1:10 a 4,5°C. Se extrajeron muestras a distintos tiempos de proceso y a cada trozo se le realizaron tres cortes longitudinales de 3 mm de espesor para determinar el contenido de agua y NaCl. Se aplicó el modelo de Peleg (R2  0,93) para predecir el contenido de sal de equilibrio en cada capa del filete. El comportamiento observado indicó que en las primeras horas de proceso, un aumento en la cantidad de sal en el tejido se combina con una caída correspondiente en la cantidad de agua, siendo la capa externa del filete quien controla la penetración de sal mientras que las capas internas todavía no se encuentran completamente saladas. A tiempos avanzados, la presión osmótica ejerce poca influencia, observándose leves diferencias en la sal que ingresa o el agua que sale. Según el modelo de Peleg, se alcanzan valores de ZNaCl,eq de 25,96%, 24,98% y 22,85% a 3, 6 y 9 mm de la superficie, respectivamente. Se concluye que los perfiles de concentración de agua y sal en filetes de merluza resultaron impredecibles para comprender los mecanismos de difusión en su elaboración a escala industrial. Luego de 19 hs de inmersión, el salado húmedo conduce a un producto que posee una composición diferente en la capa más externa con respecto al interior del filete.