ACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS SOBRE EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus hilgardii 5w DETERIORANTE DE VINOS

ALBERTO M. R.; RODRÍGUEZ VAQUERO M. J.; MANCA DE NADRA M. C.

Montevideo Uruguay

Simposio; 2 Simposio Internacinal de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2005

Lactobacillus hilgardii, bacteria láctica contaminante de alimentos y bebidas fermentadas, tiene capacidad de producir compuestos tóxicos para el consumidor como aminas biogénicas y precursores del cancerígeno etilcarbamato. Los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente distribuidos en frutas y bebidas y son los principales responsables del color. Poseen propiedades beneficiosas para la salud humana, antioxidantes, anticolesterolémicas, antiinflamatorias, antialérgicas, antidepósito de triglicéridos, etc y pueden afectar el crecimiento y metabolismo bacteriano. En este trabajo se investigan las modificaciones de los parámetros de crecimiento, µmax y biomasa final de Lactobacillus hilgardii 5w aislado de vino argentino, por efecto de compuestos fenólicos flavonoides y no flavonoides, en concentraciones normalmente presentes en el vino. Al medio de cultivo basal FT80 pH 5,5; se adicionan los compuestos fenólicos y el crecimiento microbiano se monitorea a 600 nm en lector de microplaca  durante 30 h a 30 ºC. Los ácidos fenólicos, vainillínico, ferúlico y cafeico  inhiben la µmax y la biomasa final, siendo el más efectivo el ácido ferúlico. Considerando los compuestos   flavonoides, catequina estimula ambos parámetros de crecimiento y miricetina quercetina y rutina no los modifican. Con estos resultados, podemos inferir que los ácidos fenólicos de los vinos, principalmente los derivados hidroxicinámicos, ferúlico y cafeico que se encuentran en baja concentración (10 mg/l) pueden contribuir al control de Lactobacillus hilgardii 5w, microorganismo cuyas  propiedades metabólicas deterioran la calidad higiénico-sanitaria de los productos en los que desarrollan.