PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS DE POLIFENOLES DE VINOS TINTOS SOBRE CEPAS DE COLECCIÓN, PATOGENAS PARA EL HOMBRE.

RODRIGUEZ VAQUERO, M.J.; ALBERTO, M. R.; MANCA DE NADRA, M.C.

Tucumán

Congreso; XXII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2005

En la naturaleza existen diferentes tipos de agentes antimicrobianos. A pesar de las numerosas técnicas de conservación disponibles, la contaminación de alimentos por microorganismos es un problema aún no resuelto. Las uvas y vinos poseen un elevado contenido de compuestos fenólicos, cuya composición es compleja, incluyendo ácidos fenólicos, compuestos flavonoides y taninos. Sus concentraciones varían según la variedad de uva, madurez, condiciones estacionarias, proceso de vinificación y almacenamiento. Es conocido el efecto beneficioso  antioxidante, anticolesterlémico y antiitnflamatorio de estos compuestos, para la salud del hombre. Sin embargo poco se conoce de sus propiedades antimicrobianas. El objetivo de este trabajo es investigar las propiedades antimicrobianas de los compuestos no flavonoides: ácidos gálico, vainillínico, protocatéquico y cafeico y flavonoides: rutina, catequina y quercetina, y de polifenoles totales de diferentes vinos argentinos (Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon) sobre bacterias patógenas, contaminantes de alimentos, que afectan la salud del hombre, Escherichia coli ATCC 35218 y ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 y ATCC 29213 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. El efecto antimicrobiano  se  determina  utilizando el método de difusión en agar. El contenido fenólico se calcula utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau. Las muestras de vinos se concentran en rotavapor 2 y 4 veces. La clarificación de los vinos se realiza con carbón activado. Staphylococcus aureus ATCC 25923 fue resistente a todos los compuestos no flavonoides y  E.coli ATCC 35218 y ATCC 25922 fueron inhibidas, en diferentes concentraciones,  por todos ellos. Con respecto a los compuestos no flavonoides, ácido cafeico fue el más efectivo como antibacteriano, alcanzando la mayor actividad a concentración de  500 mg/l. Ps aeruginosa ATCC 27853 fue la más sensible y E.coli ATCC 25922 fue la más resistente a los compuestos flavonoides. Quercetina, fue el único flavonoide que inhibió el crecimiento de todas las bacterias en estudio, en diferentes concentraciones  y su forma glicosilada, rutina, fue la menos efectiva. Considerando el efecto antibacteriano de las tres variedades de vinos, el halo de inhibición del crecimiento incrementó al aumentar la concentración de los polifenoles. Los controles, vinos clarificados, fueron inactivos frente a todas la bacterias, indicando que el efecto inhibidor del crecimiento corresponde a los compuestos fenólicos. El vino Cabernet Sauvignon sin concentrar, fue el único que no inhibió el crecimiento de Ps. aeruginosa ATCC 27853. Las muestras de vinos Malbec y Merlot fueron activas frente a todas las bacterias. . Las muestras de vino Cabernet Sauvignon, de menor contenido fenólico con respecto a las otras muestras, fueron las menos eficientes para inhibir a las bacterias. Este trabajo contribuye al conocimiento de las propiedades beneficiosas de los compuestos fenólicos presentes en diferentes  vinos tintos argentinos, contra bacterias que afectan la salud humana.