FACTIBILIDAD DEL USO DE INDICADORES REDOX PARA LA DETECCION DEL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS DISPERSOS

ZALAZAR ALDANA LOURDES; GONZÁLEZ MALENA MARIANA; GLIEMMO MARIA FERNANDA; CARMEN CAMPOS ADRIANA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

El objetivo del presente trabajo fue la puesta a punto de un método colorimétrico en reemplazo al método convencional de recuento de microorganismos viables en placa para la detección del crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en sistemas acuosos y emulsiones que modelan aderezos para ensalada de pH 3,50. Para tal fin, se utilizaron distintos indicadores redox. Los colorantes ensayados fueron cloruro de 2,3,5-trifenil-2H-tetrazolio (TTC), resazurina y cloruro de 2-(4-iodofenil)-3-(4-nitrofenil)-5-fenil tetrazolio (INT). Además, se evaluó la eficiencia de las sales de tetrazolio en presencia del mediador de electrones, 2-metoxi-1-4 naftoquinona (MDE).Para ello, se formularon sistemas acuosos y emulsionados en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xántica (0,00, 0,25 y 1,00% m/m) y de aceite (0,00, 11,0 y 44,0% m/m). Los sistemas se distribuyeron en microplacas, se inocularon con distintos niveles de Z. bailii y se incubaron a 25ºC. Se agregaron varias concentraciones de los colorantes, al inicio y a distintos tiempos del ensayo con el fin de evaluar la concentración de dichos colorantes y el nivel de población de Z. bailii necesario para lograr el viraje del indicador. El viraje del indicador se chequeó cada 30 min por un lapso de 3 h. Para corroborar los niveles de Z. bailii iniciales y en el momento de aparición del color, se incubaron muestras de cada sistema sin colorante y se determinó el crecimiento por recuento de microorganismos viables en placa. A partir de la evaluación de los indicadores para la detección del crecimiento de Z. bailii se observó que la resarzurina no pudo ser utilizada como indicador redox a pH 3,50, ya que, a este pH cambia el color debido a que también se comporta como indicador de pH. Por otro lado, el TTC no fue muy sensible al crecimiento de Z. bailii, siendo necesario un nivel del orden de 108 UFC/ml para poder detectar el viraje. Cuando se adicionó el mediador de electrones, se obtuvo mayor efectividad con la mezcla INT+MDE, lográndose la manifestación del color con una población del orden de 105 UFC/ml. Además, se encontró que el aceite interaccionó con el INT promoviendo el viraje aun en ausencia de crecimiento, por lo tanto, no se pudieron realizar ensayos en sistemas emulsionados con dicho indicador. El uso de INT+MDE permitió la evaluación visual del crecimiento en un sistema opaco donde no se puede utilizar como herramienta la apreciación visual ni la determinación de absorbancia. El método desarrollado constituye una herramienta útil para evaluar las condiciones que aseguran la inhibición del crecimiento de la levadura ensayada en sistemas ácidos dispersos.