Efecto de humectantes dulces sobre las características reologicas de sistemas que simulan salsas ácidas.

ZALAZAR ALDANA LOURDES; GLIEMMO MARIA FERNANDA; CARMEN CAMPOS ADRIANA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016; 2016

En el presente trabajo se estudió el efecto de glucosa y xilitol sobre las características reológicas de sistemasmodelo acuosos y de emulsiones con distintos niveles de goma xántica a pH 3,50, a fin de simular salsasácidas. Los sistemas se formularon en caldo Sabouraud y se agregó xilitol o glucosa en cantidad suficientepara alcanzar una actividad de agua de 0,980. En el caso de las emulsiones, se adicionó, aceite de maíz y serealizó la emulsificación con un homogeneizador de alta velocidad. Para evaluar el comportamientoviscoelástico se realizaron mediciones en un reómetro dinámico de tensión tangencial controlada,trabajándose con una geometría de cono y plato. Se realizaron barridos de esfuerzo y de frecuencia paraobtener el espectro mecánico de cada sistema. A partir de ello, se evaluó la dependencia del módulo elástico(G´), del módulo viscoso (G´´) y de la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ) de cada muestra con lafrecuencia. Además, se evaluó el umbral de fluencia (σ) mediante el método del cruce de tangentes. Los dossolutos afectaron las características reológicas de los sistemas estudiados así como también el contenido deaceite y el nivel de goma xántica.