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Comportamiento mecánico y ultraestructural de snacks de pera deshidratada (Pyrus communis)Silvia B.Maidana (1), Mabel B.Vullioud (1) y Daniela M.Salvatori (2)1. Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del Comahue, Villa Regina, Río Negro. silvia.maidana@facta.uncoma.edu.ar2. PROBIEN (CONICET-UNCo), Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Comahue, Neuquén.ResumenLas propiedades mecánicas de los productos deshidratados dependen del estado de agregación de sus moléculas (gomoso o vítreo), de los cambios ocurridos durante el procesamiento en la estructura celular debido a deformaciones de los espacios intercelulares y a la ruptura de las uniones celulares. Estos cambios dependen de la naturaleza propia del tejido, de la temperatura de secado y de las fuerzas impulsoras a las que esté sometido el tejido durante la deshidratación. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado sobre las propiedades mecánicas y la estructura de placas de peras variedad Packham?s Triumph. Los tratamientos osmóticos fueron realizados con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) a dos actividades de agua 0,83 (1) y 0,94 (2), con y sin escaldado (E) previo, y secado posterior hasta aw=0,33 en corriente de aire (t=4 h, T=65ºC, velocidad de aire 4 m/s y HR 6%). Las propiedades mecánicas se analizaron utilizando el test de penetración (INSTRON) y se obtuvieron micrografías mediante microscopía electrónica de barrido (MEB).Las curvas de fuerza vs. deformación obtenidas mostraron dos zonas que reflejaron comportamientos diferenciales del material a lo largo del ensayo. Una primera, de aumento de la resistencia del material hasta alcanzar un valor de fuerza correspondiente a la penetración de la punta en las capas superficiales más rígidas y un segundo aumento con mayor pendiente producto de la compactación del material hasta lograr atravesar totalmente la muestra. El escaldado produjo una disminución importante en los valores de fuerza máxima y una disminución en la distancia correspondiente a ese punto (penetración completa del material) con respecto a las muestras no escaldadas, pretratadas o no. Esto implica una menor firmeza y deformabilidad de estas muestras. En las peras con menor contenido de azúcares (ISs2 e ISg2) la disminución fue menos marcada. Las micrografías mostraron en las muestras control mayor irregularidad en los contornos de las paredes, manifestando el colapso sufrido. Las muestras pretratadas exhibieron una menor disrupción general del tejido en comparación con las muestras sin pretratamiento. Las células presentaron formas más redondeadas, con un mayor contacto célula-célula y a mayores aumentos se observaron paredes celulares más reforzadas, lo que explicaría la mayor resistencia a la deformación de estas muestras durante los ensayos de punción realizados. Las muestras pretratadas y con escaldado previo presentaban una mayor conservación del arreglo celular y del tamaño en comparación con la control. Sus paredes celulares se observaron reforzadas, con una distribución de los azúcares visiblemente ubicados en el volumen intracelular. Una mayor penetración de los azúcares a través de las paredes celulares durante la infusión, permitió aumentar el efecto protector sobre éstas durante el secado posterior. Esto aportó mayor rigidez a la estructura y una menor deformabilidad contribuyendo a preservar el volumen en comparación con las muestras sin escaldado previo. En síntesis, los pretratamientos aplicados afectaron de manera significativa la estructura de la fruta procesada dando lugar a un producto más blando y de menor masticabilidad.Palabras claves: pera, secado, textura, ultraestructura