CALIDAD DE PRODUCTOS HORNEADOS OBTENIDOS A PARTIR DE ALMIDONES DE MANDIOCA FERMENTADOS

DÍAZ, A.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M. A.

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, XVI CYTAL; 2017

El almidón fermentado de mandioca es utilizado para la elaboración de productos horneados en muchos países de Latinoamérica. Las principales características de estos productos son su sabor y aroma, debido a la presencia de ácido láctico, generado a través de la fermentación por bacterias lácticas, y su capacidad de producir panificados de mayor volumen que aquellos elaborados con el almidón sin fermentar. Este tipo de almidones no están disponibles actualmente en nuestro país, si bien diversas cooperativas de la región del NEA que procesan mandioca han manifestado interés en su producción con fines de diversificar su oferta y acceder a nuevos mercados. El objetivo del presente trabajo fue obtener almidón fermentado a partir de almidón de mandioca nativo comercial, y estudiar las características tecnológicas tanto del producto de panificación como de la masa. A partir de este proceso de fermentación sencillo y de fácil escalado se pudo obtener un producto con características tecnológicas diferentes a la del almidón nativo comercial.