Estimación del período de vida útil de una fórmula enteral experimental en función de la disminución de la lisina disponible

MARÍA GIMENA GALAN; ARTERO N; BARDUCCO MF; DRAGO SR

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016; 2016

http://cicytac.cba.gov.ar/PDF/LibroActas2016.pdf

La vida útil (VU) es un período en el cual se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La reacción de Maillard disminuye el valor nutritivo de los alimentos almacenados al disminuir la disponibilidad biológica de los aminoácidos esenciales, principalmente de la lisina, al mismo tiempo que genera cambios en el color del producto. En el presente trabajo se evaluó una fórmula enteral experimental (FEE) en polvo, normocalórica (1 Kcal/mL) y normoproteica (18 % de las Kcal aportadas por las proteínas), de sabor neutro, desarrollada en el Instituto de Tecnología de los Alimentos (FIQ ? UNL). Las muestras fueron manualmente colocadas en bolsas multilaminadas y térmicamente selladas, y almacenadas a 4 temperaturas: 5, 15, 30 y 45ºC, usando cámaras termostatizadas. El estudio tuvo una duración de 3 meses, realizando las determinaciones en los siguientes intervalos de tiempo: 0, 15, 30, 60 y 90 días. Al momento de realizar las determinaciones, las muestras fueron dispersadas en agua destilada para alcanzar un contenido de sólidos del 37%. Las muestras fueron evaluadas en cuanto a su contenido de lisina disponible (LD), utilizando una técnica colorimétrica que involucra la reacción de Sanger, y determinación de color, evaluándose los parámetros correspondientes al sistema CIE: L*, a*, b* y yelow index (YI = 142,86 b*/L*). La disminución de la LD fue utilizada para calcular la VU de la FEE. Se verificó mayor desarrollo de color relacionado a la reacción de Maillard a mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. El contenido de LD fue afectado por la temperatura de almacenamiento y, al final del estudio (90 días), se produjo una disminución del 17,11 y 44,79% en las FEE almacenadas a 30 y 45 ºC, respectivamente. Estas últimas presentaron valores de LD por debajo de los valores de lisina recomendados por el Código Alimentario Argentino para alimentos de régimen (58 mg Lys/g proteína). La disminución de LD puede explicarse por la interacción de los productos de oxidación de lípidos y los carbohidratos reductores con las proteínas. La reacción de deterioro siguió una cinética de primer orden y la VU calculada a partir de este parámetro nutricional fue de 25 meses a temperatura de refrigeración (5ºC) y de 7 meses a una temperatura ambiente (20ºC). Debido a esto, podría constituir una recomendación importante, el conservar refrigerados estos tipos de alimentos, para prolongar su VU y evitar el deterioro de sus propiedades nutricionales.