Estabilidad microbiológica de películas comestibles de proteína de lactosuero adicionadas con humo líquido

PICCIRILLI, G. N.; SOAZO, M.; FORMIGLI, R.; VIGNALE, M.; DELORENZI, N.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El ahumado de alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos. Durante la degradación térmica de la madera se genera una mezcla compleja de compuestos que pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: ácidos orgánicos, fenoles y carbonilos (responsables del color, del sabor y de la actividad antimicrobiana) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (compuestos indeseables desde el punto de vista sanitario y organoléptico). El humo líquido (HL) es una solución acuosa de estos componentes libre de hidrocarburos aromáticos, obtenida por procesos tecnológicos, que puede inactivar a organismos que deterioran los alimentos. En el presente trabajo, se propuso incorporar HL a películas comestibles a base de proteína de lactosuero y determinar su efecto sobre el crecimiento de mesófilos aerobios totales (MAT) y hongos. Las películas conteniendo 10%p/p de HL se prepararon mediante la técnica de secado por evaporación a 25ºC-58% humedad relativa (HR) y posteriormente se almacenaron en dos condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se tomaron muestras de las películas iniciales estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento y se realizaron los siguientes ensayos: recuento en placa de MAT y hongos, determinación del contenido de fenoles y carbonilos totales, y del contenido de humedad. Además, los recuentos en placa se realizaron sobre películas control elaboradas sin HL. El recuento de MAT el día 0 fue de 4,2 y 3,0 log UFC/g para muestras control y con HL, respectivamente. Durante el almacenamiento de las películas control a 25°C se observó una disminución progresiva en el número de UFC que fue menor a 1,4 log UFC/g (correspondiente al recuento límite de 25 UFC según guía ANMAT) a partir del día 21; mientras que en las películas con HL dicho límite se alcanzó a partir del día 7. En el almacenamiento a 8°C el recuento estuvo entre 2,7 y 3,9 log UFC/g para muestras control y entre 2,5 y 2,7 log UFC/g para muestras con HL durante todo el almacenamiento. El efectoinhibidor fue mayor durante el almacenamiento a 25°C y estaría relacionadocon la disminución en la humedad de las películas observada a esta temperatura. El recuento de hongos el día 0 fue de 2,3 log UFC/g para ambas muestras (control y HL). A ambas temperaturas (25°C y 8°C) el recuento de hongos en las películas control se mantuvo entre 2,0 y 3,5 log UFC/g; mientras que en las películas con HL fue menor a 1 log UFC/g (correspondiente al recuento límite de 10 UFC según guía ANMAT) a partir del día 7. Por lo tanto, el HL fue efectivo para controlar el desarrollo de hongos independientemente de la temperatura. El contenido de carbonilos totales permaneció constante en las películas almacenadas a 8°C, pero disminuyó aproximadamente un 50% en las almacenadas a 25°C. El contenido de fenoles totales disminuyó significativamente en ambas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, aquellos compuestos volátiles cuya concentración disminuyó durante el almacenamiento no serían los de mayor relevancia en cuanto a su actividad antimicrobiana en las películas con HL.