Disponibilidad de minerales de fórmulas enterales incluidas en preparaciones dulces

MARÍA GIMENA GALAN; DRAGO S. R.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL), 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, Simposio sobre Normativas Alimentarias; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las fórmulas enterales (FE) son sistemas complejos que contienen sustancias que pueden interaccionar con los minerales alterando su absorción. La biodisponibilidad de los minerales no sólo depende de su contenido y forma química en el alimento, sino también de otros componentes alimentarios y del resto de la comida, de factores fisiológicos del individuo, así como de interacciones entre elementos. Debido a que las FE en ocasiones son utilizadas en tratamientos prolongados, se las suele mezclar con alimentos o incluir en preparaciones de manera de evitar la monotonía, cuando son administrados por vía oral. Sin embargo, no hay estudios en los que se analice la disponibilidad de minerales de las FE al interaccionar con otros nutrientes presentes en otras matrices alimentarias y al sufrir procesos de cocción. El objetivo de este trabajo fue estudiar la disponibilidad de Fe, Zn y Ca de FE comerciales y la repercusión en dicha disponibilidad luego de la incorporación de la FE en preparaciones dulces, consumidas habitualmente en nuestra región. Se analizaron cuatro FE comerciales en polvo, normocalóricas y normoproteicas (FE1, FE2, FE3 y FE4) antes y luego de la inclusión en cuatro preparaciones: arroz con leche, licuado de banana, té y postre de chocolate. La concentración de minerales se determinó por espectrofotometría de absorción atómica. La disponibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial (AP) de cada mineral se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. El contenido de ácido ascórbico (AA) se determinó por HPLC.Sólo FE1 presentó un contenido de AA superior al declarado en su rótulo, mientras que las demás FE presentaron un contenido inferior. La relación molar AA/Fe en todos los casos fue cercana a 2 o superior, que es lo necesario para que el mismo actúe como promotor de la absorción de ese mineral. FE1 presentó la mayor disponibilidad de Fe (%DFe), Zn (%DZn) y Ca (%DCa). Al incorporar las fórmulas en los postres, FE1 presentó una disminución de su %DFe y %DZn mientras que las demás mejoraron su disponibilidad o no presentaron variación. Las matrices alimentarias que más afectaron la %DFe y %DZn fueron aquellas que involucraron un calentamiento de la FE (postre de chocolate y té). Se produjo un incremento de la %DCa al incorporar las FE en las cuatro preparaciones. El APFe, APZn y APCa fue superior en la FE1. Se pudo observar que en FE1 el APFe disminuyó al incluirla en los postres, en tanto que en F2, F3 y F4 aumentó. El APZn de FE1 disminuyó al incluirla en las preparaciones dulces. El APCa aumentó en todas las fórmulas al incluirlas en los postres.Los resultados mostraron que las fórmulas presentaron diferente disponibilidad de minerales y además que fue afectada por la matriz alimentaria de las preparaciones dulces, y por el uso del calentamiento durante su preparación. Tanto la disponibilidad del Fe como el efecto negativo del calentamiento pueden estar relacionados al contenido de AA.