CARACTERIZACIÓN DE HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.)

DÍAZ, A.; DINI, C.; COMELLI, N.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M.A.; PONZI, M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Comité organizador del VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016)

Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus órganos subterráneos (tubérculos). El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de tubérculos y harinas de topinambur cultivados en la localidad de Villa Mercedes (San Luis, Argentina) con vistas al desarrollo de alimentos funcionales. Se cosecharon los tubérculos, se lavaron y una parte se maceró en una solución al 0,5% de ácido acético y láctico durante 48 horas (tubérculos tratados). Para la obtención de harina, tanto los tubérculos tratados como los controles se cortaron en rodajas, se secaron en estufa, se molieron y tamizaron, dando origen a las harinas de tubérculos HT y HC, repectivamente. La HT presentó un menor tenor de humedad (8,82 y 5,99%, respectivamente) y mayor contenido de cenizas totales que la HC (7,2 y 6,2%, respectivamente). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los contenidos de fibra detergente ácido (4,4 y 4,7% para HC y HT, respectivamente), lípidos totales (0,6 y 0,8% para HC y HT, respectivamente) ni de inulina (10,9% y 12% para HC y HT, respectivamente) de las harinas de topinambur. El tratamiento afectó los parámetros de color de la harina, la que mostró un mayor grado de pardeamiento.