Efecto de la concentración de goma xántica y de una fase aceite sobre la estructura reológica de sistemas modelos acuosos y emulsiones

ZALAZAR ALDANA LOURDES; GLIEMMO MARIA FERNANDA; CARMEN CAMPOS ADRIANA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del contenido de goma xántica y de aceite sobre las propiedades reológicas de sistemas que modelan salsas ácidas de pH 3,5. Para tal fin se formularon sistemas en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xántica (0,25-1,00% m/m). El pH se ajustó con ácido cítrico. Luego, se adicionó asépticamente a parte de los sistemas, distintos niveles de aceite de maíz (11,0 y 44,0% m/m) y se los emulsificó con un homogeneizador de alta velocidad. Todos los sistemas se almacenaron a 25ºC por 1 día para su estabilización. Para evaluar el comportamiento viscoelástico se realizaron mediciones en un reómetro dinámico de tensión tangencial controlada con una geometría de cono y plato. Se realizaron barridos de esfuerzo entre 0,01 y 200 Pa a frecuencias constantes de 6 s-1 para determinar el rango de viscoelasticidad lineal. De acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó un valor de deformación para cada muestra y se realizaron los barridos de frecuencia en el rango de 0,1 a 100 s-1 para obtener el espectro mecánico de cada sistema. A partir de ello, se evaluó la dependencia del módulo elástico (G´), del módulo viscoso (G´´) y de la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ) de cada muestra con la frecuencia. Por otra parte se evaluó la presencia de un umbral de fluencia (σ) mediante el método de cruce de tangentes. Los espectros mecánicos mostraron que todos los sistemas presentaron características similares a un gel débil; es decir, G? predominó sobre G?? en todo el rango de frecuencias y se obtuvieron valores de tan δ mayores a 0,1. Fue la excepción el sistema conteniendo 0,25% m/m de goma xántica y 11,0% m/m de aceite que se comportó como una dispersión polimérica donde las curvas de G? y G?? se entrecruzaron. En los sistemas con 1,00% m/m de goma xántica el comportamiento se aproximó al de un gel fuerte, en el cual, G? depende levemente de la frecuencia, y se produce una mayor diferencia entre G? y G??. Esto se asocia con una menor movilidad de las macromoléculas. El incremento de goma xántica aumentó σ. Esta tendencia era la esperada, ya que a menor concentración de macromoléculas, el sistema se comporta más fluidamente. En todos los sistemas, el agregado de 11,0% m/m de aceite aumentó el comportamiento viscoso y disminuyó σ. Por el contrario, al aumentar la concentración de aceite al 44,0% m/m, se incrementó el comportamiento elástico y σ. Probablemente, el agregado de aceite afecte la capacidad estructurante de la goma xántica por lo que el sistema se volvería menos elástico. Con el agregado de mayor cantidad de aceite, aumenta la cantidad de gotas en la emulsión y en consecuencia, el empaquetamiento, otorgándole al sistema un comportamiento de gel fuerte. Los resultados obtenidos indican que la concentración de goma xántica y de aceite modificaron significativamente (P ≤ 0,05) la estructura de los sistemas estudiados y por ende podría resultar afectada su estabilidad física y microbiológica.