EFECTO DEL TWEEN 20 Y DEL ACEITE DE MAÍZ SOBRE EL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS QUE MODELAN ADEREZOS.

ZALAZAR ALDANA LOURDES; GLIEMMO MARIA FERNANDA; CARMEN CAMPOS ADRIANA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2014

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de Tween 20 y de aceite de maíz sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas de pH 3,5 que modelan aderezos. En una primera etapa se estudió el efecto del Tween 20 en sistemas acuosos, y en una segunda etapa se evaluó su efecto en emulsiones con distintos niveles de aceite. Para esta última, se construyó un diseño factorial completo, en dos bloques, con dos variables a dos niveles y un punto central. Las variables y niveles fueron: Tween (1,00 y 2,00 %p/p) y aceite (11,00 y 44,00 %p/p). Todos los sistemas se formularon en caldo Sabouraud conteniendo 0,25 %p/p de goma xántica como agente viscosante. En el caso de las emulsiones, se adicionó aceite de maíz en condiciones de esterilidad y se realizó la emulsificación con un homogeneizador de alta velocidad. Todos los sistemas se inocularon con Z. bailii, se incubaron a 25ºC y durante 10 días se retiraron alícuotas en las que se evaluó la población de la levadura por recuento de viables en placa. Los datos obtenidos se modelaron con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose la velocidad específica de crecimiento (μm) y el valor asintótico (A) en la fase estacionaria. En el caso de los sistemas acuosos, los parámetros obtenidos se compararon mediante un análisis de varianza. Para las emulsiones, se aplicó el diseño factorial a los parámetros obtenidos y se calcularon las ecuaciones de los modelos secundarios. En fase acuosa se observó que el agregado de Tween 20 disminuyó μm y A. Este efecto se vincularía con la posible solubilización de los componentes lipídicos de la membrana de Z. bailii, producida por la presencia del surfactante, lo que afectaría su desarrollo. Por el contrario, en las emulsiones se observó que μm aumentó significativamente con el aumento del contenido de Tween 20. En este caso el surfactante está ubicado en la interfase y afectaría de diferente forma el desarrollo de la levadura. El efecto del incremento del nivel de aceite dependió de la concentración de Tween 20. En presencia de 1,00 %p/p de Tween 20, el parámetro A disminuyó significativamente, mientras que no se observó efecto en presencia de 2,00 %p/p. Ello pone de manifiesto la existencia de una interacción entre dichos factores. Los resultados comentados destacan la importancia que ejercen el emulsionante, la presencia de aceite, su concentración y la interacción con Tween 20 sobre el desarrollo microbiano de la levadura. Palabras Clave: Z. bailii, emulsión, Tween 20, goma xántica, aceite de maíz.