EFECTO DE LA COMPOSICIÓN Y DE LA PRESENCIA DE Zygosaccharomyces bailii SOBRE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES ACEITE EN AGUA.

ZALAZAR ALDANA LOURDES; GLIEMMO MARIA FERNANDA; CARMEN CAMPOS ADRIANA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2014

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos ingredientes y de la inoculación con Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 sobre la estabilidad de emulsiones de pH 3,5. Para tal fin se formularon sistemas en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xántica (GX), goma guar (GG), Tween 20 (TW) y 3,00% de NaCl. El pH se ajustó con alícuotas de una solución de ácido cítrico. Luego, se adicionó asépticamente a cada sistema, distintos niveles de aceite de maíz y se emulsificaron con un homogeneizador de alta velocidad durante 1 minuto a 13500 rpm para formar la emulsión y luego 3 minutos a 24000 rpm para reducir el tamaño de gota. Parte de los sistemas se inocularon con 104 UFC/g de Z. bailii. Todas las emulsiones se almacenaron a 25ºC por 7 días. Para evaluar la estabilidad de las emulsiones inoculadas y sin inocular, se determinó la distribución de tamaño de gota por difractometría de luz en un analizador Mastersizer al tiempo inicial y a los 7 días. Se empleó el parámetro diámetro de Sauter (D3,2) como una medida del diámetro promedio volumen-superficie de las gotas en la emulsión y el diámetro promedio de volumen equivalente o diámetro de Broucker (D4,3), como una medida de la desestabilización. El desarrollo de Z. bailii se evaluó por recuento de viables en placa. Las emulsiones no evidenciaron visualmente cremado durante el transcurso del ensayo. Al cabo de 7 días, la población de Z. bailii fue de aproximadamente 107 UFC/g en todos los sistemas inoculados. Al inicio del ensayo, el aumento del nivel de aceite, incrementó el D3,2 tanto en presencia de GX como de TW. El agregado de GX disminuyó el D3,2 sólo en presencia de 11,00% de aceite. La misma tendencia se observó al agregar TW a las emulsiones con 0,25% de GX. El uso de GG en lugar de GX promovió un aumento en el D3,2. El agregado de NaCl aumentó el D3,2 y este efecto fue menor al elevarse la concentración de GX. La inoculación incrementó el D3,2 de las emulsiones con 0,25% de GX y 44,00% de aceite y las de 1,00% de GX, 44,00% de aceite y NaCl y disminuyó el D3,2 en las emulsiones que contenían GG. Después de 7 días de almacenamiento, independientemente de la inoculación, se observó un aumento del D4,3 de las emulsiones con GG. La inoculación incrementó el D4,3 de las emulsiones que contenían GX y 44,00% de aceite; 2,00% de TW y 11,00% de aceite y de las que contenían NaCl. Los resultados obtenidos indican que los factores estudiados afectaron significativamente (P ≤ 0,05) la estabilidad de las emulsiones ácidas.