EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA XÁNTICA Y DE UNA FASE ACEITE SOBRE EL CRECIMIENTO DE Zygosaccharomyces bailii EN UN SISTEMA MODELO ACUOSO Y EN UNA EMULSIÓN

ZALAZAR ALDANA LOURDES; CARMEN CAMPOS ADRIANA; GLIEMMO MARIA FERNANDA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2013; 2013

Asociación Argentina de tecnólogos alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la presencia de diferentes niveles de goma xántica (0,25-1,00% m/m) y de aceite (11,0 y 44,0% m/m) sobre el crecimiento de Z. bailii NRRL 7256 en sistemas modelo acuosos y emulsiones de pH 3,5. Los sistemas contenían caldo nutritivo. En el caso de las emulsiones se adicionó en condiciones de esterilidad aceite de maíz y se realizó la emulsificación con un homogeneizador de alta velocidad. Se determinó la distribución de tamaño de gota por difractometría de luz en un analizador Mastersizer. Los sistemas se inocularon con Z. bailii y se almacenaron a 30°C. Se evaluó la población de la levadura por recuento de viables en placa al tiempo inicial y a las 48 horas. En los sistemas acuosos, se observó que al aumentar el contenido de goma xántica aumentó el recuento de Z. bailli. Esto sugiere que dicha goma actuaría como un sustrato para la levadura, lo cual, favorecería su crecimiento. En las emulsiones con 11,0%(m/m) de aceite no se obtuvieron diferencias significativas para los distintos niveles de goma xántica en el crecimiento de Z. bailli al cabo de 48 horas de almacenamiento. En cuanto al efecto de la concentración de la fase aceite, se observó que el crecimiento de la levadura disminuyó al incrementarse el nivel de aceite. Esta tendencia probablemente sea ocasionada por la restricción del espacio disponible para el crecimiento que ejercería el alto nivel de aceite. Las emulsiones ensayadas fueron estables y presentaron un diámetro medio de Sauter D[3,2] de 6,5 μm para las emulsiones con 11,0% y 0,25% de xántica y de 4,3 μm para las emulsiones con 11,0% de aceite y 1,00% de xántica. El menor tamaño de gota que se observó para las emulsiones con mayor contenido de goma xántica puede ser atribuido a la capacidad estabilizante de emulsiones de dicha goma. Igual tendencia se observó para las emulsiones con 44,0% de aceite. Los resultados comentados destacan la importancia que ejercen el agente estabilizante sobre el desarrollo microbiano y sobre las características de la emulsión.