Envasado activo de queso pategrás argentino. Análisis microbiológico y organoléptico

B.S. ALVAREZ; M. CZERNER; J.F. MARTUCCI; L.B. GENDE

Simposio; XI Simposio Argentino de Polímeros SAP2015; 2015

Se procesaron películas activas de caseinato de sodio (3%p/v) con aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y laurel (Laurus nobilis) (1%p/v) para el envasado de un queso Pategrás. Se envasaron porciones de queso por termosellado, las muestras se almacenaron en condiciones de anaquel (12.8 °C y 70-80% HR) durante 56 días. Se retiraron porciones periódicamente y se realizó el recuento de microorganismo mesófilos, E. coli y S. aureus y determinación de hongos y levaduras sobre las porciones de queso. Los resultados evidenciaron la mayor actividad antimicrobiana de las películas con orégano. Posteriormente se realizó el análisis sensorial de los quesos envasados, aquellos envueltos en películas activas resultaron los más frescos al cabo del tiempo de conservación y presentaron la mayor aceptabilidad por parte de los consumidores durante todo el período de estudio.