Perfiles de peso molecular y comportamiento de flujo de fibra dietaria obtenidapor tratamiento enzimático ácido de Cucumis moschata Duch.

FISSORE ELIANA N; RUMILLE SANDRA; MATKOVIC LAURA B; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La fibra puede ser adicionada a alimentos con propósitos nutricionales o tecnológicos. El objetivo de este estudio fue estudiar el perfil de pesos moleculares (MW) de los polisacáridos de la pared celular (CWP) que constituyen los productos enriquecidos en fibra obtenidos por modificación ácida o enzimática del mesocarpio de calabaza (Cucumis moschata, Duch). También se estudió su comportamiento reológico. Se eliminó una alta proporción de agua contenida en el mesocarpio; el residuo se lavó, secó, molió y tamizó. Este polvo fue digerido (20 h, 30ºC) bajo agitación en buffer citrato de sodio 0.5 M (pH 5.2) sin (B) o con enzima (hemicelulasa, H o celulasa, C). Los insolubles fueron separados y los CWP precipitados del sobrenadante por la adición de etanol. Los productos fueron filtrados, liofilizados y dializados. Los perfiles de MW se determinaron a través de una columna de Sepharose (0.4 ml/min) con buffer imidazol 0.5 M (pH 7.0). El contenido de carbohidratos totales (TCC) en cada fracción colectada se determinó con el método de fenol-sulfúrico. La caracterización reológica de las fracciones obtenidas se realizó en un viscosímetro Brookfield (25ºC). El estudio del perfil de pesos moleculares en los productos enriquecidos en fibra separados de los sobrenadantes por precipitación en alcohol permitió observar que la fracción C estaba constituida por polisacáridos de  MW  en el rango 1200000-180000 (pico en 800000), siendo este sistema el que produjo los mayores rendimientos. Por otro lado, H estaba constituido por CWP de MW en el rango » 380000-800000 y con bajo rendimiento. La fracción  B mostró un bajo rendimiento de oligosacáridos  y disacáridos cuyo peso molecular era de 85000-6500. La solución acuosa 1% (w/w) de las distintas fracciones produjo un  gel con comportamiento pseudoplástico  a temperatura ambiente (k=2,9 Pa.s y n=0.74 para B; k=0,19 Pa.s y  n=0.89 para C; k =1.4 Pa.s y n =0.81 para H). Aunque B presentó CWP de menor MW que C, mostró el mayor comportamiento espesante. Probablemente el alto grado de metilación del GAC de C y/o su mayor ramificación afecten la asociación entre cadenas y determinen la menor consistencia observada. Se puede concluir que la celulasa o la modificación química del material de la CW del mesocarpio de calabaza dio origen a productos de fibra dietaria con interesantes propiedades funcionales para aplicaciones tecnológicas en alimentos.