Composición química de productos enriquecidos en fibra obtenidos a través del tratamiento enzimático o ácido de residuos de Cucumis moschata Duch.

FISSORE ELIANA N; PONCE ANDREA; STORTZ CARLOS A; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

En Argentina, el consumo de calabacita criolla (Cucumis moschata, Duch.) se encuentra muy difundido dado su amplia aceptación por los consumidores y su versatilidad en relación a la preparación de alimentos tanto dulces como salados. El objetivo de este trabajo fue el aislamiento enzimático y caracterización de productos enriquecidos en fibra obtenidos a partir de los residuos de la industrialización de este tipo de zapallo. El agua fue removida del mesocarpio; el residuo se lavó, se secó (85ºC, 2 h), molió y tamizó. Este polvo fue tratado (20 h, 30ºC) bajo agitación en buffer citrato de sodio 0.5 M (pH 5.2) sin (B) o con enzima hemicelulasa (H) o celulasa (C). Los insolubles fueron separados y los polisacáridos de la pared celular fueron precipitados del sobrenadante por adición de etanol, obteniéndose los productos que fueron filtrados, liofilizados y dializados. Se determinó el contenido de carbohidratos totales (TCC), ácido galacturónico (GAC), metanol y proteína y se calculó el grado de metilación (DM). Los azúcares neutros (NS) se determinaron por GLC de los acetatos de alditol. El producto H presentó un TCC y GAC  de 93 y 44%, respectivamente, el último con 81% de DM. El tenor de NS fue  de 49%, estando constituido fundamentalmente por glucosa (Glc). El producto C obtenido tras adición de etanol presentó un 66% de TCC y 54% de GAC (83%-DM) y se pudo determinar que estaba, principalmente, constituido por ramnogalacturonano I (RG-I) y ramnogalacturonano II (RG-II), identificado por la presencia de 2-Me-Fucosa y 2-Me-Xilosa. El producto B obtenido por extracción con buffer mostró una mayor proporción GAC (DM 50%) a Rha que la observada para C así como presencia de RG-I y RG-II. El buffer produjo la extracción de pectinas ligadas a la pared celular por enlaces iónicos y puentes Ca2+ , debido a su efecto quelante. Probablemente, un cierto grado de enlaces glicosídicos podrían también haber sido rotos por reacción de eliminación, especialmente en la cadena de pectinas metil-esterificadas. El rendimiento de B fue el menor observado. B, H y C fueron solubles en agua y mostraron comportamiento viscosante.