Desarrollo de golosinas a base de hidrocoloides y cremogenado de pomelo

MONROY, Y.; RIVERO, S.; GARCIA, M. A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El objetivo del trabajo es desarrollar golosinas saludables a base de mezclas de hidrocoloides con elagregado de azúcar y cremogenado de pomelo (Citrus paradisi) como fuente de vitamina C, y sin agregadode colorantes y saborizantes. Mediante el procesamiento de la fruta entera se obtuvo un cremogenado, el quese caracterizó fisicoquímicamente. Se formularon mezclas de almidón modificado-hidrocoloide (pectina debajo metoxilo o gelatina)-azúcar-agua las que se gelatinizaron y se les agregó el cremogenado. Para laobtención de las golosinas (valdinas), las mezclas conteniendo pectina se moldearon en presencia de lactatode Ca mientras que las que contenían gelatina se moldearon sobre un lecho de almidón y luego se secaron a30ºC. Se realizó la caracterización reológica de los productos obtenidos estudiando además el colorsuperficial, aw y la cinética de secado. Luego del secado el aw de las valdinas con pectina disminuyó un 21%mientras que en el caso de gelatina se redujo un 20%. Por HPLC se verificó que el ácido ascórbicoincorporado a partir del cremogenado no se degradó durante el secado. Las golosinas desarrolladasformuladas a base de cremogenado de pomelo e hidrocoloides constituyen una opción nutritiva y saludableque aporta nutrientes esenciales al organismo.