Modelado de la transferencia de materia y energia en alimentos sometidos a fritura. Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de metilcelulosa.

BERTOLINI SUAREZ, R.; GARCIA, M.A.; ZARITZKY, N.E.

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

Agencia Córdoba

Hoy en día, la disminución del contenido graso en los alimentos se plantea como una necesidad, debido principalmente a su vinculación con la obesidad y enfermedades coronarias. Los films o recubrimientos de hidrocoloides permiten reducir el contenido graso de los alimentos a los que se aplican durante el proceso de fritado debido a que actúan como barrera a los lípidos. Modelar matemáticamente el proceso de fritura resulta un desafío, dada la complejidad del proceso y que las propiedades del sistema cambian continuamente, (Mellena, 2003; Yamsaengsung y Moreira, 2002). Se desarrollaron recubrimientos a base de metilcelulosa (MC) a los efectos de reducir el contenido de aceite en alimentos durante el proceso de fritura. Los recubrimientos se aplicaron a un sistema a base de harina de trigo de geometría definida; se analizaron los atributos de calidad del sistema (textura, color y aceptabilidad) y se modeló la transferencia de materia y energía durante el proceso de fritura. Los recubrimientos se formularon a partir de suspensiones al 1% de MC (Methocel, A4M) con agregado de 0.75% de sorbitol y se aplicaron por inmersión (García et al. 2002). La aplicación de los recubrimientos redujo en un 30% el contenido graso de las muestras con respecto al control; pero no modificó el contenido de humedad de las mismas. Los parámetros de color y textura analizados no difirieron significativamente durante el período de cocción tanto para las muestras con recubrimiento como para las muestras control. El modelo matemático desarrollado, se basó en la resolución numérica acoplada de las ecuaciones diferenciales de transferencia de materia y energía en estado transiente. El modelo propuesto permitió simular satisfactoriamente los datos experimentales de temperatura, contenido de aceite y humedad en función del tiempo de fritura ajustándose los valores del coeficiente de transferencia calórica en la etapa inicial de calentamiento, la conductividad térmica del alimento y los coeficientes de difusión para el agua y el aceite. El modelo matemático se extendió además para los sistemas con recubrimiento utilizándose el coeficiente de permeabilidad al aceite de la película de MC para ajustar el contenido graso de las muestras.