INVESTIGADORES
PENCI Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de diferentes aditivos en la calidad de pastas libres de gluten a base de harina de sorgo
Autor/es:
PALAVECINO, PABLO; HEINZMANN, MB; NICOLAZZI, MS; BUSTOS MC; MARÍA CECILIA PENCI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2014
Institución organizadora:
Córdoba : Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico y Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
La harina de sorgo (Sorghumspp) constituye una excelente alternativa para el desarrollo de
productos libres de gluten. La creciente demanda de estos alimentos ha llevado a la utilización
de diversos aditivos en virtud de obtener productos de calidad tecnológica y nutricional
aceptables. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de goma xántica y derivados de
huevo sobre la calidad de pastas libres de gluten obtenidas a partir de harinas de sorgo baja (BT)
y alta(AT) en taninos. Como muestra control se utilizó una formulación sin aditivos (C) (harina
de sorgo:almidón de maíz pregelatinizado:NaCl, 42,5:7,5;0,5 respectivamente). Se elaboraron
pastas con sustitución de harina de sorgo por goma xántica (X), albumina de huevo (A) y de
huevo en polvo (H) (1,25; 5,5 y 4,5 g/100 g de sólidos, respectivamente) y con su combinación
(XHA). La masa fue extruida en una máquina de pastas doméstica hasta para obtener piezas
cilíndricas de 2mm de diámetro y 15cm de largo, que se secaron a 37ºC durante 17,5 h. Sobre la
pasta cocida se determinó Tiempo Optimo de Cocción (TOC), absorción de agua (AA), índice
de hinchamiento (IH), residuo de cocción (RC), color, y perfil de textura.Las pastas elaboradas
con AT no mostraron diferencias significativas en la AA (≈178%), mientras que las pastas
formuladas con BT mostraron menores valores respecto de C, excepto por AT-H. La misma
tendencia se observó en el parámetro IH. La muestra AT-C presentó el mayor valor de RC
(6,9%), con una reducción entre el 13 y 36% con el agregado de los aditivos. En las pastas con
harina BT, las muestras A y XHA presentaron los menores valores (≈6,1 %). La incorporación
de aditivos no modificó significativamente los parámetros de color de las pastas C. Se observó
una disminución de la firmeza en las pastas con X (≈13,1 N) elaboradas con ambas harinas,
mientras que H (26,5 N) y XHA (28,7 N) presentaron valores mayores a BT-C. La muestra BTXHA
presentó el máximo valor de masticabilidad (16,9 N), mientras que el efecto contrario lo
tuvo el lote con X (≈6,2 N). La incorporación de los aditivos generó una disminución entre 56%
y 96% en la adhesividad de la pasta cocida.Las propiedades de textura se vieron beneficiadas
con la incorporación de huevo en polvo, mientras que los parámetros de cocción lo hicieron con
la albúmina. La combinación de huevo, albúmina y goma con harina de sorgo baja en taninos
generaron las pastas con mejores parámetros de calidad tecnológica.