INVESTIGADORES
FRANCESCHINIS lorena Edith
congresos y reuniones científicas
Título:
Tecnologías alternativas para el desarrollo de productos deshidratados de alta calidad a partir de frutas finas.
Autor/es:
SALVATORI DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA; PIRONE BEATRIZ; SETTE PAULA; SCHEBOR CAROLINA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología
Resumen:
En la actualidad es
creciente la demanda de los consumidores por alimentos con cualidades
promotoras de la salud. Las frutas más populares son del denominado grupo
?frutas finas? que poseen un alto
contenido de antocianinas y polifenoles que contribuyen a su elevada actividad
antioxidante. Las características de perecibilidad de estas frutas imponen
requerimientos muy específicos con relación a la post-cosecha y al transporte,
y la ausencia de tecnologías para su conservación en fresco o de procesos
industriales que permitan la elaboración de productos de alto valor agregado
compromete su rentabilidad. Dentro de las posibles tecnologías de conservación,
la deshidratación
de las frutas enteras, en trozos o de sus jugos se presenta como una
alternativa interesante para aprovechar los remanentes de la cosecha y desarrollar
tecnologías innovadoras para la
obtención de productos diferenciados en base a estas matrices vegetales. Sin
embargo, dependiendo del tipo de proceso aplicado para la eliminación del agua,
las frutas suelen experimentar cambios de calidad tanto sensoriales como fisicoquímicos.
En este contexto se han propuesto algunas
alternativas de industrialización para frutas como cerezas, frambuesas, moras y
arándanos, las cuales incluyen distintos métodos de secado y pretratamientos
tendientes a agregar propiedades deseables al sistema que se procesa: mejorar
la retención de color, mejorar la textura final, minimizar la degradación de
nutrientes, etc.
Las frutas enteras o en trozos se han procesado
mediante secado en corriente de aire y liofilización con tratamientos previos
de escaldado y/o deshidratación osmótica, lo que ha permitido la obtención de productos
con características y aplicaciones novedosas (para ser consumidas como snacks o
incorporadas a barras de cereal, mezclas de cereales, etc.). Se ha puesto particular énfasis en la pérdida de color, de
pigmentos, de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de los
productos obtenidos. En el
caso de la cereza y la frambuesa se han analizado los pretratamientos más
convenientes para acelerar el proceso de deshidratación y se han planteado
modelos matemáticos para la simulación de la cinética del secado en lecho fijo.
Por otro lado se han aplicado procesos de secado por aspersión
y liofilización a jugos obtenidos de mora con el fin de emplear los polvos como
fuente de pigmentos naturales, aroma y sabor natural.
En todos los casos se han optimizado las
distintas tecnologías para obtener las características físicas, funcionales y
sensoriales deseadas en el producto final.