PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Impacto de las interacciones microbianas sobre fermentaciones malolácticas espontáneas de vinificaciones en tinto patagónicas
Autor/es:
CURILÉN Y.; CARREÑO V; CAMACHO E; DEL MÓNACO SILVANA M; SEMORILE L.; CABALLERO A.
Lugar:
San Juan
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología (SAVE 2014); 2014
Institución organizadora:
INTA, UNCuyo y UNSan Juan
Resumen:
La fermentación maloláctica, transformación del ácido
L(-) málico en L(+) láctico realizada por las bacterias del ácido láctico,
reduce la acidez de los vinos a la vez que mejora su estabilidad microbiológica
y sus atributos organolépticos, rindiendo productos más equilibrados y
armónicos. En la región del Comahue (Norpatagonia Argentina), este proceso es
llevado a cabo por las bacterias lácticas naturalmente presentes en el mosto
(fermentación espontánea) y numerosos factores (calidad del sustrato, ecología
microbiana y prácticas enológicas) influyen significativamente sobre su
desarrollo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la evolución de las
fermentaciones malolácticas espontáneas asociadas a vinificaciones de
diferentes variedades de uvas tintas realizadas en bodegas patagónicas bajo
diferentes prácticas enológicas. Diferentes variedades de
uvas tintas procedentes de 11 viñedos regionales se vinificaron a escala
industrial a través de fermentaciones alcohólicas espontáneas o conducidas por
un cultivo iniciador comercial a 22±2 ºC durante las
vendimias 2008 al 2014. Las cinéticas de los procesos fermentativos se siguieron por evolución de los grados
Baumé y de azúcares reductores totales (fermentación alcohólica) y por
evolución de los ácidos L (-) málico y L (+) láctico (fermentación
maloláctica); las cinéticas de crecimiento microbiano se caracterizaron por métodos
microbiológicos clásicos en placas de agar conteniendo medios específicos para
levaduras y bacterias lácticas. Estos grupos microbianos se identificaron al
nivel de especie utilizando métodos clásicos y moleculares y la discriminación
de individuos en las poblaciones de Saccharomyces
cerevisiae se realizó por métodos moleculares.Comparaciones entre
diferentes variedades de uva y fermentaciones alcohólicas conducidas puso en
evidencia un alto índice de fracasos (ausencia o cinéticas muy retrasadas) de
las fermentaciones malolácticas en vinificaciones de las variedades Pinot noir
(55%) y Merlot (33%), resultado que se mantuvo entre años para los mismos lotes
de mostos. Por otro lado, dentro de la
misma variedad de uva el índice de fracasos de las fermentaciones malolácticas
fue mayor en las vinificaciones con fermentaciones alcohólicas conducidas que
en las realizadas con fermentaciones alcohólicas naturales. Estos resultados
evidencian la presencia de interacciones negativas entre la calidad del
sustrato (variedad de uva) y el cultivo comercial de S. cerevisiae y la biota de bacterias lácticas, interacciones que
afectan particularmente la extensión de las poblaciones de Oenococcus oeni.