An strategy to avoid anisakis hazard in salted-ripened Engraulis anchoita

MARINA CZERNER; MARIA ISABEL YEANNES

Conferencia; International Conference on Food Innovation-FoodInnova 2014; 2014

En este trabajo se propone introducir una modificación en el proceso tradicional de elaboración de anchoíta salada-madurada que permita eliminar el peligro de contaminación del producto con el parásito Anisakis simplex. En el proceso tradicional se realiza el presalado del pescado entero, que luego se descabeza y eviscera para ser colocado en tambores con sal para su maduración. Una vez que el producto adquiere las características sensoriales deseadas (6-12 meses), se retira de los tambores y se elaboran los filetes para ser consumidos. El cambio planteado consiste en modificar la secuencia de operaciones, realizando el fileteado de los ejemplares antes de la etapa de presalado. De esta forma se reduce el tiempo de contacto entre las vísceras posiblemente infectadas con A. simplex y el músculo de la anchoíta. A fin de evaluar la viabilidad de la propuesta se llevaron a cabo experiencias de salado-madurado aplicando el proceso tradicional y el proceso modificado, bajo dos condiciones de prensa y temperatura distintas. La maduración se monitoreó a través de la composición química proximal, índices fisicoquímicos (Nitrógeno Básico Volátil Total, NBV-T; relación Nitrógeno no Proteico/Nitrógeno Total, NNP/NT), color superficial y evaluación sensorial (descriptores puntuados de 0 a 8, siendo 6 el puntaje óptimo). De acuerdo a los resultados obtenidos, no existen diferencias significativas en la composición del producto obtenido en los lotes estudiados (p > 0.01). A su vez, se registró un incremento en los índices NBV-T y NNP/NT que se ajustó aduadamente a una cinética de orden 0 (R2>0.9230). La constante cinética no presentó diferencias significativas para las muestras obtenidas por los dos procesos. La evaluación sensorial mostró una menor velocidad de maduración en las muestras obtendias por el proceso modificado, donde los atributos con menor puntuación fueron el color y la textura (puntaje: 2-3 para color y 4-5 para textura). Los filetes obtenidos por el proceso modificado presentaron un menor valor a*, que indica menor intensidad de color rojo. Los resultados obtenidos indican que el posible obtener anchota salada-madurada mediante le proceso modificado. Si bien el producto así obtenido presentó características sensoriales levemente diferentes a las tradicionales, los jueces manifestaron aceptación del mismo.