Incorporación de calcio en frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Olavarría, Argentina

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Asociación Química Argentina

Las frutillas son ampliamente utilizadas no sólo para consumo como fruta fresca sino también para la elaboración de productos tales como mermeladas, jaleas, pulpa,  jugos, postres, helados y yoghurt. La provincia de Santa Fe es la principal productora de frutillas del país.  Dado que la producción de frutillas es estacional, los desarrollos de nuevas tecnologías relacionados con la conservación de frutillas son de particular interés en la región. El calcio contribuye a la estabilización de la estructura y por consiguiente al mantenimiento de la calidad de la fruta durante su manipulación, almacenamiento y maduración. Los estudios relacionados con la caracterización del fenómeno de difusión-reacción que tiene lugar durante la incorporación de calcio en frutillas son escasos. Por lo tanto, se realizó un estudio preliminar sobre la unión del calcio a la pared celular durante el ingreso de calcio en frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio. Se emplearon frutillas maduras, variedad Camarosa, provistas por productores de la zona. Las frutillas fueron transportadas en recipientes refrigerados al laboratorio, seleccionadas por tamaño y grado de maduración, lavadas con abundante agua, secadas con papel absorbente y colocadas en heladera hasta su tratamiento. Soluciones de inmersión de 1% y 10% de CaCl2 fueron preparadas con agua destilada y CaCl2.2H2O pro-análisis. Se usó una relación de volumen sólido/solución de 1:14 y agitación mediante burbujeo de aire. Las soluciones de inmersión se equilibraron a 24°C en una cámara con control de temperatura  y las frutillas se colocaron en la cámara hasta que alcanzaron la temperatura de la solución de inmersión y luego se sumergieron en la solución utilizando una malla plástica. Cinco frutillas fueron retiradas de las soluciones de inmersión a distintos tiempos (5, 15, 30, 45, 60 y 90 minutos), lavadas con agua destilada y secadas con papel absorbente. Además cinco frutillas sin sumergir fueron empleadas como control. Cada frutilla fue separada en dos mitades, las cuales fueron pesadas, una mitad fue almacenada congelada para la determinación de calcio total y la otra mitad fue procesada para la extracción de la fracción insoluble en alcohol (AIS). Durante la inmersión de las frutillas en la solución de 1% de CaCl2 se observa una escasa incorporación de calcio durante todo el período de inmersión estudiado. Sin embargo, la incorporación de calcio se incrementó significativamente al aumentar la concentración de CaCl2 al 10%, particularmente entre los 30 y 90 minutos de inmersión. El contenido de calcio en AIS  se asocia al calcio ligado a la pared celular ya que el calcio libre es soluble en etanol-agua. El contenido de calcio ligado a la pared celular aumentó significativamente al incrementarse la concentración de la solución de inmersión. Asimismo, la relación calcio ligado/calcio total aumentó con la concentración de la solución de inmersión. En ambos casos la mayor parte del calcio ingresado se unió a los sitios disponibles de la pared celular.