NATAMICINA Y NISINA SOPORTADAS EN PELÍCULAS COMESTIBLES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA PARA CONTROLAR UN CULTIVO MIXTO SOBRE QUESO PORT SALUT

OLLE RESA, C.; GERSCHENSON, L.; JAGUS, R.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Las películas comestibles constituyen un medio para soportar antimicrobianos naturales, permitiendo una liberación controlada y aumentando su concentración en superficie, contribuyendo de esta forma a la protección microbiológica de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de natamicina y nisina soportadas en películas a base de almidón de mandioca, frente a Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua presentes en un cultivo mixto. El estudio se realizó sobre la superficie de un queso Por Salut, almacenado a distintas temperaturas. Se observó que los antimicrobianos naturales se encontraban biodisponibles, pudiendo controlar la población de ambos microorganismos evaluados