Efecto de la cosecha a diferentes horas del dìa sobre la actividad enzimàtica sacarolìtica en brocoli

HASPERUÈ, JOAQUÍN; LEMOINE, M LAURA; CHAVES ALICIA Y MARTINEZ, GUSTAVO

Rosario

Congreso; XIV CONGRESO CYTAL® - AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2013

CYTAL

El brócoli (Brassica oleracea L. var. itálica) es un vegetal altamente perecedero que presenta una senescencia acelerada luego de la cosecha, conllevando a una pérdida de calidad nutricional y comercial, la cual se evidencia por el amarilleamiento que sufren los sépalos verdes a causa de la pérdida de clorofila. Dado que el estado fisiológico en que se encuentra un vegetal al momento de la cosecha puede influir sobre su comportamiento postcosecha, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del momento de la cosecha durante el día sobre la actividad de enzimas sacarolíticas, su efecto sobre el contenido de azúcares y finalmente sobre la senescencia postcosecha del brócoli. Las cabezas de brócoli se cosecharon en una finca en La Plata, Argentina, a las 8, 13 y 18 h. Se procesaron y ubicaron en bandejas plásticas recubiertas con PVC perforado, y se almacenaron en oscuridad a 20 °C, durante 5 días. Se tomaron muestras periódicamente, a las cuales se les midió el color superficial mediante el sistema L*a*b*; se cortaron y congelaron con nitrógeno líquido, almacenándose a -80 °C hasta su utilización. Se midió el contenido de clorofila, la actividad de la invertasa y la sacarosa sintasa, y el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa mediante HPLC. Durante el período de almacenamiento, las muestras cosechadas a las 8 h mostraron una mayor disminución de los valores del parámetro Hue (color verde) comparado con las muestras cosechadas hacia la tarde, al igual que el contenido de clorofilas, que disminuyó mayormente en las muestras de las 8 h y en menor medida en las muestras de las 18 h. La actividad invertasa y sacarosa sintasa fue superior en las muestras cosechadas a las 18 h aunque sólo al día inicial, siendo similar en todas las muestras durante los siguientes días de almacenamiento. Se pudo observar que el nivel de hidratos de carbono evolucionó de una forma diferente en las muestras cosechadas a diferentes horas del día, siendo las muestras de las 18 h las que tuvieron mayores contenidos de azúcares reductores y sacarosa hacia el final del período de almacenamiento. Comparando con las muestras de las 8 h, si bien el contenido de sacarosa al día de la cosecha no fue significativamente superior en las muestras de las 13 y las 18 h, una mayor actividad invertasa en estas muestras podría deberse al mayor nivel de sacarosa existente durante el período de luz, lo que influyó en el retraso de la senescencia de dichas muestras.