OBTENCIÓN DE FIBRA SOLUBLE A PARTIR DE RESIDUOS DE ALCAUCIL (Cynara Scolymus L)

FISSORE ELIANA N; SANTO DOMINGO CINTHIA; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012

Asociación Química Argentina

El alcaucil (Cynara scolymus L.) es una inflorescencia que consta de un tallo que, en su extremo, tiene una flor que posee escamas membranosas que envuelven el corazón que es la parte comestible. Es una de las hortalizas con mayor tasa respiratoria, lo cual implica un rápido deterioro poscosecha. Su vida útil a temperatura ambiente se limita a pocos días. También, durante el proceso de cosecha y comercialización, esta hortaliza está sujeta a daño por manipulación. Por otro lado, la industrialización del alcaucil para producir conservas, también genera grandes cantidades de residuos ya que sólo aprovecha el corazón de la inflorescencia, descartando tallo y escamas. De este modo, se generan grandes cantidades de residuos de alcaucil. Se estima que un 70% del peso del alcaucil corresponde a deshechos (escamas y tallos), los cuales suelen ser destinados a alimentación animal. Este vegetal es rico en fibra dietaria y se caracteriza por la ausencia de almidón como carbohidrato de reserva cumpliendo esta función la inulina. El interés se centra en utilizar el residuo de la industria y darle valor agregado extrayendo fibra soluble para estudiar su aplicación como aditivo en alimentos. La AACC (American Association of Cereal Chemists) en 2001 adoptó como definición de fibra dietaria: las partes comestibles de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado humano con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Los componentes típicos de la fibra dietaria incluyen celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina, inulina y una variedad de gomas y mucílagos. Como sus componentes son heterogéneos, la fibra dietaria tiene varios efectos fisiológicos y aplicaciones tecnológicas. El objetivo de este trabajo fue aplicar distintas técnicas extractivas de fibra soluble a partir de tallo de alcaucil y estudiar el rendimiento y la composición química de las fracciones aisladas.