Aplicación de recubrimientos comestibles durante el proceso de deshidratación osmótica

GÓMEZ NORIEGA, A.; RODRÍGUEZ, A.; GARCIA, M. A.; CAMPAÑONE, L.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2012; 2012

La deshidratación osmótica (DO) se utiliza como pretratamiento para muchos procesos mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin alterar su integridad. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no son siempre deseables para el consumidor. Con este fin, en este trabajo se estudiaron experimentalmente la aplicación de distintas películas comestibles (alginato de sodio-cloruro de calcio, cloruro de calcio-alginato de sodio-cloruro de calcio) para el recubrimiento de productos vegetales, en particular calabazas, sometidos al proceso de deshidratación osmótica (soluciones deshidratantes sacarosa y glucosa) con el fin de evaluar la capacidad de las mismas para reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión. Además se estudiaron distintos parámetros de calidad como color, textura (ensayos de punción) y microtextura (ESEM). Con respecto al empleo de las soluciones deshidratantes se observó que la solución de glucosa presenta mejores resultados en términos de pérdida de peso y de pérdida de agua. A partir de los ensayos realizados y de las configuraciones probadas, resultó mejor barrera a la ganancia de sólidos la película Alginato – Calcio.