COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN PECTINA OBTENIDOS A PARTIR DE CALABAZA (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) Y REMOLACHA (Beta vulgaris subsp vulgaris)

FISSORE ELIANA N; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Los beneficios del consumo de fibra están ampliamente reconocidos, lo cual ha determinado su consideración como nutriente (FDA, 1993). La fibra se puede usar, también, con propósitos tecnológicos; así las fibras se usan para cambiar la consistencia y el comportamiento reológico de los alimentos. Las pectinas son una familia de polisacáridos complejos presentes en todas las paredes celulares de las plantas (Ridley y col., 2001). Habitualmente se obtienen por extracción a partir de cítricos y manzanas (Waldron y col., 2003). Los polisacáridos pécticos están constituidos, mayoritariamente, por polímeros ricos en ácido galacturónico (GalA) y otros monosacáridos (Vincken y col., 2003). El objetivo de este trabajo fue analizar las características de los productos enriquecidos en pectina, aislados de tejidos de calabaza y remolacha, por métodos ácidos y enzimáticos. El contenido de ácido galacturónico fue mayor para las fracciones aisladas a partir de calabacita indicando que las mismas son más ricas en pectina que las fracciones aisladas a partir de remolacha. Las pectinas de calabacita presentaron un contenido de metanol mucho mayor que las de remolacha, mostrando un DM por encima del 50%, indicando que todas las pectinas aisladas a partir de tejido de calabacita fueron pectinas de alto metoxilo, con DM igual o mayor que 50%; mientras que las pectinas aisladas a partir de tejido de remolacha fueron de bajo metoxilo, con DM por debajo del 36%. Iglesias y Lozano (2004) evaluaron las características de las pectinas extraídas a partir de girasol, observando un DM del 11 %. El rendimiento de las fracciones aisladas a partir de remolacha fue muy bajo (menor al 2%), por lo que el método de extracción aquí descrito parece no ser el adecuado para este tipo de tejido. Probablemente, las enzimas utilizadas no puedan actuar de manera efectiva debido a la composición de la pared, rica en ácido ferúlico (Waldron y col., 2003). A partir de Cucurbita moschata Duch se obtuvieron fracciones enriquecidas en pectina con un mayor contenido de carbohidratos, ácido galacturónico y metanol que las fracciones obtenidas a partir de remolacha. Las fracciones aisladas a partir de calabaza presentaron un alto grado de metilación mientras que las fracciones aisladas a partir de remolacha fueron de bajo grado de metilación. Es de destacar que las pectinas obtenidas a partir de calabaza tendrían menor capacidad de gelificar con calcio por su mayor grado de metilación y ello determinaría aplicaciones diferenciales en el campo de la tecnología de alimentos. Para el tejido de remolacha, debido al bajo rendimiento obtenido, no se recomienda el método de extracción aquí utilizado.