Enzimas de uso industrial para la obtención, a partir de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) de productos enriquecidos en pectina

FISSORE ELIANA N; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LÍA N

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Los polisacáridos son ampliamente utilizados en la industria de alimentos como ingredientes funcionales.Sus estructuras químicas son de primordial importancia en la determinación de sus propiedades en sistemas acuosos (Dea ICM, 1989). Las pectinas se extraen típicamente de cítricos y manzana (Waldron y col., 2003). Otras fuentes del ingrediente han permanecido ampliamente desaprovechadas debido a ciertas propiedades estructurales indeseables de acuerdo a Willats y col. (2006). La pectina comercial se extrae tratando al material crudo con ácido mineral caliente a pH ~ 2 (May, 1990). Este tipo de extracción genera grandes cantidades de efluentes que requieren tratamiento. Las enzimas podrían representar, más allá de su costo, una alternativa y un modo ambientalmente amigable de extraer pectinas (Panouillé y col., 2006). El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de los productos obtenidos por tratamiento del material vegetal con distintas enzimas de uso industrial y comparar los resultados obtenidos con los alcanzados previamente con celulasa C9422 (SIGMA) producida por Trichoderma viride y hemicelulasa H2125 (SIGMA) producida por Aspergillus niger. El tratamiento con hemicelulasas y celulasas permitió obtener productos enriquecidos en pectina de grado de metilación (DM) alto y con comportamiento pseudoplástico en solución acuosa. Las muestras obtenidas con ambas hemicelulasas mostraron un contenido similar de proteínas y ácido galacturónico. Sin embargo, la muestra obtenida con la enzima H mostró un mayor contenido de carbohidratos y un DM levemente superior. A partir del análisis del comportamiento de flujo, se observa que la muestra obtenida con la hemicelulasa industrial produjo sistemas acuosos más pseudoplásticos y consistentes. El producto enriquecido en pectina aislado con celulasa de uso industrial se caracterizó por tener un mayor contenido de carbohidratos totales, menor contenido de proteína y menor DM que la fracción aislada con celulasa SIGMA. Para las dos fracciones extraídas con celulasas el índice de consistencia (k) e índice de flujo (n) fueron similares indicando poca consistencia y ligera pseudoplasticidad. El tratamiento con hemicelulasas y celulasas diversas permitió obtener productos enriquecidos en pectina de grado de metilación (DM) alto y con comportamiento pseudoplástico en solución acuosa. En particular, el uso de la enzima hemicelulasa industrial generó el producto con mayor característica pseudoplástica y consistencia, lo que presenta interesantes posibilidades para su aplicación en la industria alimenticia y farmacéutica.