SISTEMAS BARRERA COMESTIBLES PARA LA DISMINUCION DEL CONTENIDO GRASO DE PRODUCTOS CARNEOS SOMETIDOS A FRITURA

MUSSO, Y.; RATTO, A.; NAVARRO, A.; PINOTTI, A.; BERTOLA, N.; GARCIA, M.A.

Buenos Aires

Jornada; II Jornadas Internacionales sobre Avances en la Tecnología de Películas y Coberturas Funcionales en Alimentos; 2010

Los hábitos nutricionales inadecuados se observan en la población desde la infancia y tienden a persistir en la etapa adulta. La absorción de aceite en los alimentos durante la operación de fritura tiene importancia nutricional y económica ya que el consumo de grasas está asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares, además de su alto contenido calórico. Uno de los platos típicos consumidos por los argentinos es la milanesa, un producto cárneo empanado y frito cuyo contenido graso aumenta desde un 3% en el producto crudo hasta a un 14% en el producto frito. Una alternativa innovadora para disminuir la absorción de aceite de alimentos fritos es la aplicación de recubrimientos comestibles como los formulados a partir de metilcelulosa (MC). El objetivo general de este trabajo fue desarrollar sistemas de cobertura a base de metilcelulosa para disminuir la incorporación de aceite en productos cárneos sometidos a frituras, evaluando su calidad organoléptica y haciendo hincapié en sus propiedades de barrera. Se formuló un producto cárneo frito y se optimizaron las condiciones de fritura mediante un panel sensorial no entrenado. Se ensayaron diferentes opciones de utilización de la MC como sistema barrera: agregado en el rebozador (pan rallado y albúmina en polvo) y como recubrimiento antes del rebozador o sobre el mismo. En base a los resultados obtenidos se propone la aplicación de un recubrimiento de MC al 1% con agregado de 0.75% de sorbitol entre la carne y el rebozador. Este sistema barrera permitió mantener un 20% más de humedad y reducir la absorción de aceite en un 30%, con un alto grado de aceptabilidad por parte de los consumidores.