LEVADURAS DE LA ESPECIA TORULASPORA DELBRUECKII CON POTENCIAL PARA INCREMENTAR LOS TIOLES VOLÁTILES EN VINOS

ANDREA C. ORIGONE; M. BELÉN MAZZUCCO; MELISA GONZALEZ FLORES; M. EUGENIA RODRÍGUEZ; CHRISTIAN A. LOPES

Cinco Saltos, Río Negro

Jornada; VI Jornadas de Investigación y Extensión; 2023

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional del Comahue

Lostiolesvolátilesseencuentranasociadosamoléculasdelmostodeuvayaportanaromaticidadalosvinosalserliberadosmediantelaactividadβliásicapresenteenalgunaslevaduras.EnSaccharomycescerevisiae,dichaactividadestádependedelgenIRC7;sinembargo,lamayoríadelascepasdeestaespeciepresentanunadeleciónquecodificaunaproteínamenosfuncional.EnT.delbrueckiisehadetectadoelgenortólogodeIRC7,tambiénasociadoalincrementodetiolesvolátilesenvinosymediosintético.Enesteestudioseevaluólacapacidadβliásicade30cepasdeT.delbrueckiidediversossustratosdelaPatagonia(bodega,vino,sidraehidromiel)conelobjetivodeseleccionarcepasconpotencialparaproducirvinosblancosconcaracterísticasdiferenciales.SerealizóunscreeninginicialmedianteelmétododecrecimientoporgoteoenplacasdeAgarYCB-SMCconteniendoS-metil-L-cisteína(SMC)comoúnicafuentedenitrógenoyseobservóquetodaslascepasfueroncapacesdecrecerenestemedio,indicandosucapacidaddeutilizarlacisteínapresenteenlamoléculaSMC,evidenciandoasílapresenciadeactividadβ-liásica.Comocontrolseusaronplacasconteniendofosfatodediamoniocomofuentedenitrógeno.AdicionalmenteseevaluólapresenciaytamañodelgenortólogoIRC7mediantePCRyentodaslascepassedetectóelgencompleto,sugiriendolapresenciadeunaproteínaconelevadaactividadβ-liásica.Seseleccionaron12cepasrepresentantesdediferentesorígenesyseevaluaronsuscinéticasdecrecimientoenmicroplacasconteniendoYCB-SMClíquido.LascepasNPCC1033y1035(vino)yNPCC1608(sidra)presentaronlavelocidaddecrecimientomáselevadaenelmedioYCB-SMC.Elsiguientepasodeesteestudioseráevaluarlacapacidaddelascepasseleccionadasdeincrementarlostiolesvolátilesencondicionesrealesdefermentaciónenmostodeuva.