SUBPRODUCTO DE LA OBTENCIÓN DE JUGO DE UVAS DE LA CEPA Vitis labrusca VARIEDAD ISABELLA: CARACTERIZACIÓN Y PROPUESTA DE UTILIZACIÓN PARA EL DESARROLLO DE UNA MERMELADA DE BAJO VALOR GLUCÍDICO

PUCCIARELLI, LUCIA; NARDO, AGUSTINA; PIERMARIA, JUDITH

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En la zona rural de Berisso, se producen uvas de la cepa Vitis labrusca variedad Isabella, que se comercializan habitualmente como frutas frescas, se procesan para obtener vinos, dulces o jugos. En particular, en la producción de jugo se genera un residuo de pulpa al que se denomina pasta de uva. Dicha pasta contiene aún gran parte de los nutrientes y presenta características de textura que permitirían la elaboración de un alimento dietético de bajo valor glucídico tipo mermelada.Para la caracterización de la pasta de uva se determinó su composición centesimal determinando humedad por secado en estufa al vacío a 60°C y en estufa a 105°C hasta peso constante, el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl, cenizas por calcinación en mufla a 550°C, contenido de hidratos de carbono totales por el método colorimétrico de Antrona y fibra dietaria total por el método enzimático gravimétrico AACC 32-05.1. Respecto a las características fisicoquímicas, se evaluó el color en el sistema CIE-Lab utilizando un colorímetro Minolta CR serie 300, el comportamiento de flujo y la viscosidad con un viscosímetro rotacional FungiLab, la actividad acuosa con el equipo Aqualab modelo 4 TEV y la textura en un texturómetro TA-XT2 con la metodología de back extrusion.La humedad de la pasta de uva resultó de 79,1 ± 0,1 % p/p a 105°C y 77,2 ± 0,5 % p/p a 60°C, el contenido proteico de 1,1 ± 0,1 % p/p, el de hidratos de carbono totales de 3 ± 1 % p/p y las cenizas de 0,5 ± 0,1 % p/p. La fibra dietaria total representó el 23,1 ± 0,4 % p/p de la pasta. Los parámetros de color L (luminosidad), a (cromaticidad rojo-verde) y b (cromaticidad amarillo-azulen) resultaron 34 ± 2, 4 ± 1 y 1,5 ± 0,6 respectivamente. La actividad acuosa de la pasta a 25 °C fue de 0,91 ± 0,01. La pasta presentó un comportamiento de flujo tipo pseudoplástico entre 0 y 200 rpm con un índice de comportamiento de 0,017 y viscosidad aparente de 11055,75 cP y 6817,67 cP a 100 y 200 rpm respectivamente. La evaluación de la textura mediante back extrusion permitió la determinación de una fuerza máxima de 6,3 ± 0,7 N, relacionada con la consistencia de la pasta, y un área bajo la curva fuerza-distancia de 37,6 ± 7,8 N.s que representa la energía necesaria para penetrar el producto y romper su microestructura, y un pico con área negativa de -18,0 ± 4,8 N.s vinculada a la adhesividad del producto.A partir de los resultados obtenidos se puede decir que la pasta de uva tiene características nutricionales y de textura que permitirán utilizarla para la elaboración de un alimento dietético de bajo valor glucídico tipo mermelada evitando el descarte de la misma, de esta manera se continuará trabajando para encontrar la formulación adecuada de este producto.