Combinación de irradiación uv-c y ácido cítrico para el control de la microflora nativa de um producto vegetal listo para el consumo

PEREZ, PABLO; AGUERO, MARIA VICTORIA; FERNANDEZ, M. V.; JAGUS, R. J.

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha.; 2023

En los últimos años se ha incrementado el consumo de productos a base de hortalizasrefrigeradas mínimamente procesadas (HRMP), debido a su alta calidad nutricional ypracticidad para su consumo. La corta vida útil de estos productos impulsa lasinvestigaciones sobre la aplicación de tecnologías que sean compatibles con el productoy permitan la extensión del tiempo de góndola. Así, la irradiación UV-C tiene el potencialde mejorar la calidad microbiológica del producto mediante el daño generado en elmaterial genético de los microorganismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efectode la combinación de irradiación UV-C con una etapa previa de desinfección con ácidocítrico sobre la vida útil de un producto vegetal mínimamente procesado a través delcontrol de su microflora nativa.Para ello, el producto vegetal se elaboró a base de 50 % de lechuga criolla morada, 25%de rúcula y 25% de hojas de remolacha, que fueron previamente cortadas y lavadas conagua de red. Posteriormente, los vegetales fueron desinfectados por inmersión en unasolución acuosa con ácido cítrico (0.5%, 5 minutos). Finalmente, las muestras fueronenvasadas en bolsas de polipropileno y se irradiaron a ambos lados con una dosis total de4 kJ/m2. La irradiación se realizó mediante un equipo de lámparas de luz UV-C de 32 Wde potencia (Cuben, Argentina) y los tratamientos estudiados fueron los siguientes: CTRL(muestras lavadas con agua de red), C (desinfección con ácido cítrico), I (muestrasirradiadas con luz UV-C) y C-I (combinación de desinfección con ácido cítrico eirradiación UV-C). Las muestras se almacenaron bajo refrigeración (5 ºC) durante 10 díasy se determinaron periódicamente recuentos de bacterias aerobias mesófilas (BAM),enterobacterias y hongos, por duplicado. Los resultados se expresaron como unidadesformadoras de colonias por gramo, log UFC/g.Cuando se evaluaron los recuentos de BAM, inicialmente ambos tratamientosindividuales (C y I) mostraron disminución de los niveles de estos microorganismos,logrando I una reducción adicional de 0,6 ciclos logarítmicos. Al mismo tiempo, C-Iredujo significativamente 1,94 ciclos logarítmicos el recuento inicial. Durante elalmacenamiento, las muestras control fueron incrementando los recuentos mientras queen el día 3 de almacenamiento el tratamiento combinado C-I mostró la mayor reducciónsignificativa de 3 ciclos logarítmicos con respecto a CTRL. Al estudiar la efectividad delos tratamientos para el control de Enterobacterias nativas, se observaron las mismastendencias que en BAM, aunque con mayores reducciones iniciales. Cuando los recuentosde hongos fueron evaluados, se observaron reducciones iniciales de 1.21, 1.84 y 1.91,para C, I y C-I respectivamente. Durante el almacenamiento, en el día 3 solo lostratamientos I y C-I mostraron diferencias significativas con respecto al control.En base a estos resultados, se concluye que tanto los tratamientos individuales como lacombinación de UV-C con ácido cítrico, lograron incrementar la vida útil del productoestudiado en 10 días (teniendo en cuenta el límite de aceptabilidad microbiológico de 7log (UFC/G) de BAM). Se destaca que el tratamiento combinado logro adicionalmentemayores diferencias significativas con respecto al control durante los primeros días dealmacenamiento.