Efecto del cloruro de calcio y de la irradiación uv-c en el potencial antioxidante de hortalizas listas para el consumo.

PEREZ, PABLO; AGUERO, MARIA VICTORIA; FERNANDEZ, M. V.; JAGUS, R. J.

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha.; 2023

El consumo de productos mínimamente procesados a base de hortalizas se incrementódebido a su alto contenido de compuestos beneficiosos para la salud entre los que seencuentran los antioxidantes. Sin embargo, durante el almacenamiento se producenpérdidas que disminuyen su valor nutricional. Consecuentemente, en los últimos años seha puesto el foco en la búsqueda de tratamientos de preservación que permitan minimizarestas pérdidas.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del cloruro de calcio como pretratamientoindividual y combinado con luz UV-C sobre el potencial antioxidante (PA) y el contenidode polifenoles totales (CPT) de un producto vegetal mínimamente procesado (75 % delechuga verde Criolla y 25% de rúcula).Para ello, las hortalizas fueron previamente cortadas y lavadas con agua de red y,posteriormente, el pretratamiento con cloruro de calcio (CA) se realizó por inmersión enuna solución acuosa (0,3 %, 5 minutos). Adicionalmente, se estudiaron muestras controlúnicamente lavadas con agua de red (C). Para estudiar el tratamiento individual con UVV (U) y la combinación de ambos tratamientos (CA-U), muestras lavadas con agua de redo solución de cloruro de calcio, respectivamente, fueron envasadas en bolsas depolipropileno y se irradiaron a ambos lados con una dosis total de 4 kJ/m2 (U) con unequipo de lámparas de luz UV-C de 32 W de potencia (Cuben, Argentina). Las muestrasse almacenaron bajo refrigeración (5 º C) durante 5 días y se determinó el PA (DPPH yFRAP) y el CPT.Cuando se determinó el PA por DPPH se observó inicialmente que las muestras tratadascon calcio (CA) incrementaron su valor comparado con C mientras que las muestrasirradiadas mostraron una leve disminución. Sin embargo, en el día 5 de almacenamientono se observaron diferencias entre los tratamientos y C, aunque el tratamiento combinado(CA-U) logró la mayor retención con respecto a su valor inicial. Por lo contrario, cuandose determinó el PA por FRAP luego de los tratamientos se observó que la irradiación UVC no produjo descensos. A su vez, CA-U mostró un incremento inicial del 52 %comparado al valor inicial de C, aunque el incremento observado se redujo a los 5 días dealmacenamiento, presentando valores similares a C. Finalmente, cuando se determinó elCPT, se observó inicialmente que todas las muestras tratadas mostraron incremento,destacándose las tratadas con CA por presentar el mayor aumento (60%) con respecto aC. Durante el almacenamiento, se observaron descensos en el CPT aunque el tratamientoCA-U logró mejoras en la retención.En base a estos resultados, se concluye que el pretratamiento con cloruro de calcio mejoróinicialmente el PA y el CPT del producto vegetal listo para el consumo. Sin embargo, estamejora no se sostuvo durante el almacenamiento, excepto para el tratamiento combinadoque mostró mejoras en algunos indicadores.