UV-C y ácido cítrico para el control de la flora nativa de un batido de frutas y verduras.

ZARBO COLOMBO, ANTONELLA; JAGUS RJ; AGUERO, MARIA VICTORIA; FERNANDEZ, M. V.

Congreso; IV Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha.; 2023

Las bebidas a base de frutas y verduras constituyen alimentos prácticos queaportan significativas cantidades de nutrientes, vitaminas y minerales. Sin embargo,presentan una corta vida útil debido al desarrollo microbiano. El objetivo de este trabajofue evaluar la efectividad de la radiación UV-C, la disminución del pH y la combinaciónde ambos para controlar la flora nativa de un batido de frutas y verduras. Para ello, seprepararon batidos conteniendo leche de arroz (50%), manzana (31%), banana (16%), yhojas de brócoli (3%). Una parte del lote (A) se mantuvo al pH original (4,6) y otra parte(B) fue adicionada de ácido cítrico (2M) hasta un pH de 3,5. A ambos lotes se aplicarontratamientos de radiación UV-C (intensidad 306 µW/cm2) durante 8 (A8, B8) y 16minutos (A16, B16), manteniendo controles sin irradiar (A0, B0). Todas las muestras sealmacenaron en refrigeración (5°C) y se analizaron recuentos de bacterias aerobiasmesófilas (BAM), enterobacterias (EB), mohos y levaduras (M&L) y bacterias lácticas(BL) durante 14 días. La aplicación individual de UV-C no redujo inicialmente losrecuentos de las poblaciones evaluadas, en ninguna de las dosis evaluadas (A8, A16). Enestas muestras y en controles sin tratar (A0), BAM y BL se incrementaron durante elalmacenamiento, superando el límite de aceptabilidad microbiológica (LAM, 6 logUFC/ml) a partir del día 7. Los recuentos de EB de A0, A8 y A16 aumentaron 1 log haciael día 7, luego A8 y A16 mantuvieron sus recuentos hasta el último día dealmacenamiento, mientras que A0 registró un incremento de 2 log. Los recuentos de M&Lpresentaron valores entre 4,9 y 5,3 log UFC/ml hasta el día 7, con aumentos posterioresde entre 3 y 4 log al final del almacenamiento, sin diferencias significativas entre losdistintos tratamientos. Por su parte, el descenso de pH (B0) permitió controlar eldesarrollo de BAM y BL, manteniendo recuentos estables hasta el día 9, superando elLAM recién al día 14. Las muestras tratadas con ambos factores de preservación (B8,B16) presentaron un comportamiento similar a B0, pero con recuentos entre 0,5-0,8 logmenores al finalizar el almacenamiento, sin diferencias entre las dosis. Los recuentos deEB de B0, B8 y B16 presentaron un comportamiento similar a A8 y A16, con incrementosde 1 log hasta el día 7 y sin cambios posteriores hasta el término del almacenamiento.Finalmente, los recuentos de M&L repitieron la tendencia informada previamente, sin serafectados por la reducción del pH ni la radiación UV-C. En conclusión, la disminucióndel pH aumenta la vida útil microbiológica de los batidos. El UV-C, como tecnologíaindividual, no resulta efectiva en esta matriz. Sin embargo, la combinación de ambosgenera beneficios sobre algunas de las poblaciones microbianas. Futuros estudios podríanorientarse a mejorar la penetración del UV-C en este sistema para obtener las reconocidasventajas de esta tecnología