Aumento de la vida útil comercial de un producto vegetal mínimamente procesado mediante irradiación UV-C y antimicrobianos naturales

PEREZ, PABLO; JAGUS, R. J.; AGUERO, MARIA VICTORIA; FERNANDEZ, M. V.

Jornada; 2da. edición de Jornadas Interdisciplinarias de Aplicaciones de Fenómenos de Superficie (JIAFES) y la 4ta. edición de los Seminarios de Vinculación y Transferencia (SeVyT); 2023

Durante los últimos años se ha incrementado el consumo de hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas debido a su alto contenido nutricional y practicidad. La corta vida útil de estos productos ha impulsado la investigación de métodos de preservación no térmicos que permitan la extensión del tiempo de góndola, manteniendo sus características de producto fresco. El objetivo de este trabajo fue incrementar la vida útil microbiológica de un producto vegetal (50 % de lechuga criolla morada, 25% de rúcula y 25% de hojas de remolacha) mediante la aplicación de antimicrobianos naturales (AN) o luz UV-C. Para estudiar la efectividad de los AN, las muestras fueron previamente desinfectadas con una solución de ácido cítrico (0,5%) y posteriormente, se aplicaron como aditivos alimentarios, de forma individual y combinada, 600 ppm aceite esencial de orégano (AEO) y 500 UI/g nisina. Por otro lado, se aplicaron de manera individual tres dosis de irradiación (2, 4 y 7 kJ/m2) mediante un equipo de lámparas de luz UV-C. La vida útil (límite de 7 log(UFC/g)) se determinó mediante el recuento de bacterias aerobias mesófilas durante el almacenamiento a 5ºC. Adicionalmente, se estudió la efectividad frente a microorganismos subrogantes de patógenos (Listeria innocua y Escherichia coli). Cuando se estudió la efectividad de los AN, se observó que el tratamiento combinado duplicó la vida útil comparado con las muestras control. El mismo tratamiento permitió reducir significativamente ambos microorganismos inoculados, con recuentos por debajo del límite de detección en el día 3 de almacenamiento. La aplicación de una dosis de 4 kJ/m2 de luz UV-C logró aumentar la vida útil en 6 días comparado al control. Adicionalmente, todas las muestras irradiadas lograron reducciones de ambos microorganismos inoculados de hasta 2 ciclos log durante 8 días de almacenamiento. Estos resultados muestran el potencial de estos tratamientos para el aumento de la vida útil del producto vegetal estudiado.