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Resumen ampliado:ObjetivoCompartir experiencias de extensión sobre prácticas alimentarias saludables con tres comunidades educativas de la provincia de Córdoba.Fundamentos teóricosEsta experiencia se desarrolló con tres escuelas públicas de gestión estatal de la Provincia de Córdoba, a saber: Escuela primaria Gral. San Martín (San Agustín), IPEA N° 233: Agustín Tosco (Villa Animi, La Granja) y el Instituto Agrotécnico Pablo Domingo Viera (Alta Gracia). Estas intervenciones forman parte del proyecto ?Una Experiencia de Educación Ambiental y Seguridad Alimentaria -en base a maíces especiales- con Escuelas Agrotécnicas y Escuela Primaria, en contexto de pandemia y post-pandemia? (RS-2020-00274761-UNC-SEU), cuyo objetivo consiste en reconocer los aportes de la Educación Ambiental y la Seguridad Alimentaria para el desarrollo de prácticas agroecológicas sustentables. En este marco, se propuso la producción a pequeña escala de alimentos seguros y nutritivos basados en maíces especiales, que promuevan la generación de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables para contribuir a la Seguridad Alimentaria y la nutrición de las personas involucradas. En este sentido, el objetivo de esta experiencia fue el intercambio de saberes acerca de las propiedades nutricionales de los maíces especiales y la incorporación a su alimentación diaria a través del aprendizaje de la práctica culinaria, mediante la implementación de distintas recetas. De acuerdo a Caride y Meira (2001), la Seguridad Alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades y sus preferencias, con el fin de llevar una vida activa y sana. Este concepto abarca cuatro acepciones básicas: 1) disponibilidad de alimentos, 2) estabilidad, 3) acceso físico y económico, 4) consumo y utilización biológica. El consumo de alimentos y su utilización biológica son elementos fundamentales en la promoción de la Seguridad Alimentaria Nutricional. Las prácticas alimentarias equilibradas y variadas son indispensables para garantizar que el organismo reciba los nutrientes esenciales, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, necesarios para el funcionamiento óptimo. La utilización biológica implica la capacidad del cuerpo para absorber, transportar y aprovechar estos nutrientes de manera eficiente (Carrazón Alocén et al., 2012; FAO, 2011). A través de las experiencias realizadas en el marco de este trabajo, se apuntó a concientizar sobre la importancia de tomar decisiones alimentarias informadas y fomentar prácticas culinarias que maximicen la utilización biológica de los nutrientes, mejorando así su bienestar y calidad de vida.En Argentina, el maíz constituye la gramínea anual estival de mayor importancia en los planteos agrícolas. La provincia de Córdoba concentra el 32,7% de la producción nacional. En los últimos años, se ha incrementado el interés de los sistemas nacionales en enfocar los esfuerzos en el desarrollo y producción de variedades de polinización libre (VPL). Estos tipos de cultivares representan una buena opción, ya que logran adecuarse a pequeños/as productores/as debido a que pueden conservar sus propias semillas durante varios ciclos, reduciendo así su dependencia de fuentes externas de semilla, sin esperar disminuciones sustanciales en los rendimientos (Kutka, 2011). En la Facultad de Ciencias Agropecuarias-UNC se trabaja en la obtención de VPL, mediante la introducción y adaptación de distintos tipos varietales de maíces especiales (entre ellos, morado, opaco-2, blanco, pisingallo, cuarentín), los cuales aportan un amplio espectro de nutrientes de interés para la salud humana, como proteínas de alto valor biológico y con elevada digestibilidad, compuestos antioxidantes, vitaminas, minerales y almidón resistente (Mansilla, 2018; Lopez-Martinez et al., 2009). Sumado a ello, pueden ser utilizadas para distintas preparaciones dependiendo de las características del grano. La incorporación regular y equilibrada de alimentos con altos contenidos de compuestos antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra, como las diferentes variedades de maíces especiales, es de suma relevancia en el contexto epidemiológico actual. Esta importancia radica en la capacidad demostrada de estos compuestos para otorgar protección frente a una gama diversificada de enfermedades crónicas. En este sentido, el consumo de estos maíces se asocia con la prevención de enfermedades críticas, como el estrés oxidativo, el cáncer, el envejecimiento tumoral y las cardiopatías. Además, los nutrientes presentes en estas variedades de maíz contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico y a mejorar la salud cardiovascular. MetodologíaEste trabajo se desarrolló mediante la metodología de Investigación- Acción Participativa (IAP), que promueve la investigación, el análisis, la reflexión, la intervención y el cambio de las prácticas socio-educativas, a través de un proceso por el cual los/as agentes sociales involucrados/as en la experiencia, confluyen en un diálogo de saberes tendientes a: identificar los problemas y buscar alternativas de solución, ejerciendo sus derechos ciudadanos. Esta perspectiva implicó un trabajo participativo, coordinado y consensuado entre los/as agentes extensionistas provenientes de la UNC, los/as agentes extra universitarios y la comunidad educativa en general de las tres Escuelas. Estrategia de intervenciónLas jornadas de intervención se estructuraron en tres etapas. Inicialmente, la fase de diagnóstico se desarrolló a través de un juego dinámico en equipos con el objetivo de indagar, retomar y revalorizar los conocimientos previos que los/as participantes poseían acerca de la alimentación saludable y las propiedades nutricionales específicas de los maíces especiales. Esta fase brindó la oportunidad de explorar y compartir saberes e ideas en un ambiente colaborativo.La siguiente etapa, dedicada a la actividad didáctica de aprendizaje, se materializó a través de un taller interactivo que fomentó el debate y el intercambio de perspectivas. Durante este proceso, se analizaron a fondo las propiedades nutricionales que caracterizan a los diversos tipos de maíces especiales, así como los beneficios concretos que aportan a la salud. Además, se destacó la importancia de mantener una alimentación variada, una estrategia clave para asegurar el suministro de una diversidad de micronutrientes esenciales.Como actividad de cierre, con el propósito de compartir saberes a través de la experiencia culinaria, se elaboraron alimentos en forma conjunta a partir de distintas recetas a base de polenta, en la que colaboraron activamente todos los/as actores/as involucrados/as, tanto de la comunidad educativa de las Escuelas como agentes del equipo extensionista de la Universidad. Finalmente, se obsequió un recetario completo que abarcó una gama diversa de recetas, todas elaboradas a partir de las variedades de maíces especiales. ResultadosEntre los principales logros alcanzados, se destacan: fortalecimiento del aprendizaje activo a través del juego, la interacción, el trabajo en equipo y la elaboración de alimentos. A lo largo de todas las jornadas, se propendió un trabajo colaborativo, proactivo y respetuoso entre todas las personas involucradas en la actividad. Los/as participantes lograron identificar las propiedades nutricionales que se destacan en los distintos tipos varietales de maíces especiales y consiguieron establecer vínculos con los potenciales beneficios para la salud humana. Con la experiencia, se contribuyó al desarrollo de habilidades culinarias para incorporar estos maíces en su alimentación, y la comunidad demostró una actitud proactiva, dinámica y autogestiva en la preparación y cocción de los alimentos.ConclusiónEsta experiencia fue enriquecedora y efectiva para la creación y fortalecimiento de redes interinstitucionales, lo cual se tradujo en la formación de vínculos colaborativos entre los/as participantes. Además, resultó en la generación de espacios de encuentro co-participativos, para el intercambio y la fusión de conocimientos y perspectivas basadas en las experiencias. El intercambio de información y saberes entre estos/as actores, permitió la construcción de un ambiente de aprendizaje mutuo.

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