PRODUCCIÓN DE DERIVADOS INSOLUBILIZADOS DE ENZIMAS DE INTERÉS ALIMENTARIO: INFLUENCIA DEL AGENTE ACTIVANTE Y DEL TIEMPO SOBRE LOS PARÁMETROS DE INMOVILIZACIÓN

LOPEZ E; SIHUFE GA; MANZO RM

Congreso; CyTAL 2023; 2023

Lahidrólisis enzimática de proteínas ha permitido la obtención de hidrolizadoscon propiedades bioactivas y tecnofuncionales importantes para la industriaalimentaria. Sin embargo, la hidrólisis con enzimas tiene sus limitantes.Frente a esto, la inmovilización enzimática ha generado interés debido,fundamentalmente, al aumento de la estabilidad de las enzimas y a laposibilidad de reutilización de las mismas. Por tales motivos, se llevó a cabola inmovilización de Alcalase® 2.4L (EC 3.4.21.62) y Flavourzyme® 500L (EC3.4.11.1) sobre partículas de quitosano activadas en diferentes condicionesfisicoquímicas. La activación de las esferas de quitosano preparadas al 4%(m/v) se realizó por 30 min a temperatura ambiente utilizando diferentessoluciones de glutaraldehído (0.05, 1.00 y 2.00% v/v) en una relación m/v de1/10. Luego, se efectuó la inmovilización enzimática sobre dichos soportes activadosa dos tiempos (2 y 4 h) a 30ºC, con agitación constante (120 rpm) y respetandola relación soporte/solución de enzima 1/10 (m/v). Finalmente, se realizó unprotocolo de lavado a los derivados obtenidos, almacenándose toda fracciónsoluble para la posterior determinación de la actividad enzimática y elcontenido proteico. A partir de estos resultados se procedió al cálculo de losrendimientos de inmovilización (en términos de proteína y actividad), y de lasactividades específica y equivalente de los derivados obtenidos. Los resultadosindicaron que tanto Alcalase® como Flavourzyme® fueron inmovilizadas sobre lossoportes de quitosano activados con glutaraldehído, generando distintosderivados. Para los derivados de Alcalase®, los mejores rendimientos entérminos de proteína incorporada se apreciaron al 1.00% de glutaraldehído(78.23±4.90% y 81.84±4.76% a las 2 y 4 h de inmovilización, respectivamente);mientras que, en términos de actividad, las mejores condiciones se presentaronen los derivados obtenidos con 1.00 y 2.00% de glutaraldehído, sin diferenciasestadísticamente significativas entre ellos (76.07±4.05% y 78.05±0.88%,respectivamente, luego de 4 h de inmovilización). Sin embargo, con laconcentración más alta de glutaraldehído (2.00%), el derivado obtenido mostrólos mayores valores de actividad específica y equivalente (402.17±2.27 UI/mgBSA y 126.29±0.02%, respectivamente, luego de 4 de inmovilización). Con respectoa Flavourzyme®, los valores más altos de rendimiento de inmovilización entérminos de proteína se alcanzaron con las partículas activadas al 1.00% y2.00% de glutaraldehído, sin diferencias significativas entre ellos(45.34±3.42% y 50.25±4.21%, respectivamente, luego de 4 h de inmovilización);mientras que, en términos de actividad se destacaron los derivados obtenidoscon 2.00% de glutaraldehído (92.98±0.83%, luego de 4 h de inmovilización). Noobstante, las actividades específica y equivalente de los derivados deFlavourzyme® obtenidos con soluciones 1.00 y 2.00% de glutaraldehído nopresentaron diferencias significativas. Luego de lo expuesto, es posible concluirque el empleo de una estrategia de inmovilización covalente multipuntual empleandoglutaraldehído como agente activante permitió producir derivadosinsolubilizados de enzimas de interés alimentario con aceptables parámetros deinmovilización y con potencial aplicación en la obtención de hidrolizados proteicos.