Formulación y caracterización fisicoquímica de geles de leche nutricionalmente enriquecidos con péptidos bioactivos

SATLER L; EBERHARDT A; ACOSTA NB; SIHUFE G.A.; OLIVARES ML

Congreso; CyTAL 2023; 2023

Actualmente, la producción dealimentos suplementados con minerales es una estrategia importante a la hora deprevenir carencias de cationes, siendo la leche y sus derivados muy buenos vehículospara tal fin. Trabajos previos han propuesto eltratamiento térmico de la leche fortalecida con calcio como un proceso novedosoque conduce a la coagulación y a la formación del llamado “calcium-milk coagulum”. Además, el aprovechamiento de lasproteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado mucha atención, dadosu elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividadbioactiva. En este trabajo, se obtuvieron geles a base de leche y agregado de cloruro de calcio y de hidrolizadosenzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPC80), en los cuales sehan caracterizado algunos aspectos fisicoquímicos estrechamente ligados a propiedadessensoriales de interés para su uso futuro. Se formularon gelespartiendo de leche en polvo reconstituidaal 30% m/m, la cual fue pre-calentada a 90 ºC durante 10 min dado que se hareportado que este procedimiento permite obtener geles más fuertes.Posteriormente, se adicionaron el cloruro de calcio en una concentración 90mmol kg-1 y extractos de hidrolizados proteicos (liofilizados), enconcentraciones 0,1, 1 y 3% m/v. Se midió el pH y conductividad de las lechesasí formuladas. Las muestras se calentaron a 80 ºC durante 15 minutos parainducir la gelificación. Los geles se enfriaron a 25 ºC, se les midió el pH y secaracterizaron reológicamente mediante curvas defluidez en un rango de velocidad de deformación de 0.1 a 500 s-1.Finalmente, en todas las muestras obtenidas sedeterminaron los parámetros de sinéresis y capacidad de retención de agua,mediante ensayos de centrifugación consecutivos. Se observó que laconductividad disminuyó a medida queaumentó la concentración de hidrolizado agregada, tendencia que indicaría quealgunas especies iónicas presentes en la leche perdieron su carga eléctrica sugiriendosu unión a la fracción peptídica. Por otro lado, un aumento del pH se observó para las muestras con elmayor agregado de péptidos, sugiriendo una modificación en los equilibriosácido-base presentes en la leche. Mientras los geles con un agregado de 3% m/vde hidrolizados presentaron inconvenientes para su caracterización reológica (elevada consistencia) y elevados valoresde sinéresis (10%), las otras muestras se comportaron de manera muy auspiciosa.En este sentido, luego del tratamiento térmico presentaron una consistenciasemisólida homogénea, mostrando las curvas de fluidez un comportamiento típicode fluido pseudoplástico (donde la viscosidad disminuyó a medida que aumentó lavelocidad de deformación). Además, tanto los geles con 0,1 como con 1% m/v dehidrolizados presentaron valores de sinéresiscercanos a 4%, siendo estos valores aceptables para ser considerados en unafutura formulación base para un postre. Finalmente, la capacidad de retención de agua aumentó con la cantidad dehidrolizados adicionada desde 58 a 62%. Los resultados obtenidos posicionan ala formulación con 1% m/v de hidrolizados con las mejores característicasfisicoquímicas para el desarrollo de postres de base láctea nutricionalmenteenriquecidos, lo cual será corroborado con estudios complementarios.