EFECTO DEL USO DE LECHE CONCENTRADA POR ULTRAFILTRACIÓN SOBRE EL RENDIMIENTO Y LA MADURACIÓN DE QUESOS SEMIDUROS

AUDERO G; SIHUFE GA; NIIZAWA I; BIGLIONE M; CAMPOS S; CUATRÍN A; COSTABEL L

Congreso; CyTAL 2023; 2023

El incremento en la cantidad deproteínas de la leche destinada a la elaboración de quesos mediante el agregadode leche ultrafiltrada (LUF), puede resultar una estrategia interesante paraaumentar el rendimiento quesero. Existen pocos antecedentes que muestren cómoimpacta el uso de esta estrategia sobre diferentes aspectos de la calidad delproducto. El objetivo de este trabajo fue evaluar elimpacto del incremento en el contenido proteico de la leche utilizada en laelaboración de miniquesos semiduros a través de la incorporación de lecheconcentrada por ultrafiltración, sobre el rendimiento y la proteólisis de losquesos obtenidos. Se prepararon mezclas de leche testigo (LT) y LUF, paraestandarizarla a diferentes concentraciones de proteínas (LT:3,65%, LM1:4,80% yLM2:6,00%). Con las mismas, se elaboraron miniquesos semiduros siguiendo unprotocolo estandarizado. La adición del coagulante serealizó de forma fija (CF) y de forma variable (CV) en función del contenido decaseína en las diferentes muestras (LM). El cálculo del rendimientopráctico (RP) se expresó como kg de queso producidos/100 kg de leche. Losquesos fueron muestreados a diferentes tiempos de maduración (1, 15, 30 y 45días), a fin de llevar a cabo el seguimiento de la proteólisis por: determinaciónde las fracciones nitrógeno soluble a pH 4,6 (NS- pH 4,6), en ácidotricloroacético al 12% (NS-TCA) y fosfotúngstico 2,5% (NS-PTA); urea-PAGE yRP-HPLC. En relación al rendimiento práctico, existieron diferenciasestadísticamente significativas (p<0,05) en función del contenido proteicode la leche de elaboración. Independientemente de la forma en que se adicionóel coagulante, los valores promedio de RP fueron 11,03±0,47%, 16,22±0,95% y20,74±1,10% (para LT, LM1 y LM2, respectivamente). Para todos los parámetros deproteólisis evaluados, se observó que el tiempo influyó de forma significativa(p<0,05). Independiente del tratamiento y de la forma de adición delcoagulante, las fracciones NS se incrementaron a medida que aumentó el tiempode maduración. Para el caso de las fracciones NS a pH 4,6, se observóinteracción significativa entre el tiempo de maduración y el tratamiento. Estose debió a que las muestras testigos mostraron los menores valores para esteparámetro durante todo el tiempo de maduración, a excepción del tiempo 45 días,donde todos los valores resultaron similares. Las concentraciones de γ-caseínay αS1-I caseína, productos de degradación de la β-caseína y de la α-S1 caseínarespectivamente, se incrementaron de forma significativa a medida que avanzó eltiempo de maduración, para todos los tratamientos estudiados. Finalmente, seobtuvieron perfiles cromatográficos que indican niveles de proteólisissecundaria relativamente bajos y prácticamente sin diferencias entre lostratamientos ensayados. En conclusión, aunque se observaron diferenciasestadísticas, las mismas fueron pequeñas y en algún caso puntuales, lo queimplica niveles de proteólisis similares para las muestras en estudio duranteel tiempo evaluado. En función de ello, el agregado de LUF se presenta como unaestrategia tecnológica interesante para incrementar el rendimiento quesero, sinafectar los niveles de proteólisis característicos para este tipo dequeso.