Análisis composicional y potencial bioactivo de residuos de sauco deshidratados mediante diferentes tecnologías

GOMEZ MATTSON M.L; CORFIELD R.; SCHEBOR C.; SALVATORI D.

Buenos Aires

Congreso; Congreso XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL 2023; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La industria frutihortícola genera grandes cantidades de residuos orgánicos. En particular en la Patagonia Argentina, el procesamiento de berries para la obtención de jugos y otros productos, genera residuos que aún conservan su color y gran parte de su potencial bioactivo. El objetivo del presente trabajo consistió en realizar una caracterización composicional de residuos de sauco deshidratados mediante distintos métodos, y evaluar su potencial bioactivo antes y después de una digestión gastrointestinal in vitro. Los residuos utilizados fueron generados a partir de frutos de sauco que habían sido sometidos a una extracción enzimática y posterior prensado. Se utilizaron tres tecnologías de deshidratación: 1) secado convectivo en monocapa (RC, 6h a 60°C, 1,5 m/s de velocidad de aire, 10% HR), 2) liofilización (RL, 48hs, 0,22 mbar, Tcondensador= -84°C), y 3) secado en lecho fluidizado (RLF, 1h a 60°C, velocidad de aire de 6 m/s y 5% HR). Los residuos deshidratados mostraron humedades entre 6-7% y valores de aw